María Allen
A cor amarela dourada da xema de ovo, tan popular entre os consumidores suízos, depende da alimentación e do metabolismo da galiña. Se isto último non funciona, os ovos poden ter un sabor non querido.
A cor da xema é máis forte ao comezo dun novo período de posta e despois diminúe lentamente. Hai máis de 50 anos, Alfred Mehner escribiu nun libro de texto sobre a cría de aves que a cor da xema baséase principalmente na alimentación. A herba na carreira, así como o millo, as cenorias, os tomates ou os pementos dan á xema unha rica cor amarela. Pero o metabolismo da galiña individual tamén inflúe na cor. Se non hai colorantes no alimento, non todas as galiñas reaccionarán do mesmo xeito. Os experimentos demostraron que as landras, a canola e outras verduras crucíferas fan que a xema pareza bronce ou verde oliva. A xema de ovo vermella créase engadindo pementa de Jamaica.
Hoxe aínda se engaden pigmentos en forma de carotenoides ao alimento das galiñas ponedoras. Estes colorantes naturais proporcionan unha cor amarela a avermellada. Hoxe coñécense máis de 800 carotenoides diferentes. Para que a xema de ovo adquira unha cor agradable, os pigmentos amarelo e vermello deben estar nunha proporción equilibrada. Na avicultura comercial, o uso posterior dos ovos xoga un papel especialmente importante. A industria da pasta busca un ovo con tantos pigmentos amarelos na xema posible para que a pasta produza unha cor amarela intensa. Para os ovos comestibles, prefírense as xemas de cor amarela-laranxa algo máis escuras.
A comida pode afectar non só a cor senón tamén o sabor
En Suíza, úsanse portadores de pigmentos naturais como aditivos. A flor de caléndula aporta unha cor amarela e os extractos de pimentón danlle un tinte avermellado á xema do ovo, como se desprende do material didáctico para a formación profesional básica como especialista en aves de curral. Tamén hai pigmentos que son idénticos aos naturais pero que foron producidos de forma sintética. O éster de apocaroteno proporciona unha cor amarela limón e a cantaxantina ou citranaxantina proporciona pigmentos vermellos.
Alimentación Os alimentos cunha baixa proporción de pigmentos vermellos ou aqueles con pigmentos de mala calidade poden dar como resultado xemas de cor clara. Outra razón pode ser a comida que se almacena durante moito tempo. O pigmento degrádase como resultado do almacenamento, e esta degradación prodúcese máis rapidamente, especialmente a altas temperaturas. Outra razón podería ser o alto contido de vitamina A no penso. Esta vitamina compite coa absorción dos pigmentos no intestino, porque os carotenoides son un precursor da vitamina A. A infestación de vermes tamén pode ser responsable da cor pálida da xema do ovo. Se se quere influír nun cambio de cor engadindo pigmentos mediante a alimentación, a valoración da xema debe repetirse aos dez días. Canto tempo tarda en que se faga evidente o cambio de cor?
O sabor do ovo de galiña tamén está influenciado pola alimentación. Por exemplo, a causa do "cheiro a peixe" desagradable dos ovos é na maioría dos casos un gas chamado trimetilamina, que ten este cheiro. Cun metabolismo funcional, a galiña usa un encima endóxeno para converter esta trimetilamina nunha forma inodora. Non obstante, se un animal ten un trastorno metabólico, a trimetilamina non se converte e este "cheiro a peixe" desenvólvese nos ovos. No pasado, este trastorno metabólico atopábase principalmente en híbridos marróns e non en galiñas de pedigrí. Unha alta proporción de ácidos graxos insaturados, alimentos estragados ou alimentos almacenados durante moito tempo poden ser a razón de problemas de cheiro nos ovos.
Os ovos frescos pódense recoñecer pola súa densidade, xema ou albúmina
Hai varias formas de saber se un ovo está fresco ou se gardou varios días. O peso específico dos ovos frescos é maior que o da auga, polo que se afunden se os metes nun vaso de auga, por exemplo. Nos ovos máis vellos, a densidade é similar ou menor que a da auga, polo que os ovos están verticalmente na auga. Se os ovos non son comestibles, ata flotarán. O peso do ovo depende do tamaño da cámara de aire. Aínda que isto é apenas visible cando se examinan os ovos frescos, a cámara de aire dos ovos mal almacenados ten máis de seis milímetros de tamaño.
Outro indicio da frescura dos ovos é a xema. Con ovos frescos, isto é practicamente invisible cando velas, cos ovos máis vellos a sombra da xema faise clara. A xema está preto da cuncha e isto é o que fai visible a sombra. Un efecto similar é evidente cos ovos cocidos. Se a xema está no medio, os ovos están frescos. Se a xema está preto da casca, o ovo estivo almacenado durante moito tempo. Un último factor para determinar a idade dos ovos é a albúmina. Unha albúmina claramente visible e bastante firme ao redor da xema só se pode ver nos ovos frescos. Se a albúmina se licúa e faise acuosa, o ovo é máis vello.
A albúmina licúase mediante procesos bioquímicos durante o almacenamento. Canto maior sexa a temperatura de almacenamento, máis rápido se licuará a albúmina. Debido a que a clara de ovo reacciona de forma tan sensible á temperatura de almacenamento, úsase como criterio de calidade no comercio internacional de ovos. Alí tómanse mostras para determinar se os ovos foron almacenados correctamente. Non obstante, non só o almacenamento é responsable da consistencia da clara de ovo. A idade das galiñas poñedoras tamén inflúe na densidade de claras. Canto máis vella sexa unha galiña, menor será a densidade de clara de ovo e menos fresco parecería un ovo segundo esta inspección de mercadorías. Esta mostra aleatoria segue sendo válida na cría comercial de aves porque todas as galiñas teñen só un ano de idade e teñen máis en común en canto á dirección de reprodución que as distintas razas de criadores aficionados.