玛丽艾伦
深受瑞士消费者喜爱的蛋黄呈金黄色，取决于母鸡的采食和新陈代谢。 如果后者不起作用，鸡蛋可能会有不受欢迎的味道。
蛋黄的颜色在新产蛋期开始时最强烈，然后缓慢下降。 50 多年前，Alfred Mehner 在一本关于家禽养殖的教科书中写道，蛋黄的颜色主要取决于喂养。 运行中的草以及玉米、胡萝卜、西红柿或辣椒使蛋黄呈现出浓郁的黄色。 但个体母鸡的新陈代谢也会影响颜色。 如果饲料中没有染料，并不是每只母鸡都会以同样的方式反应。 实验表明，橡子、油菜和其他十字花科蔬菜使蛋黄呈现青铜色或橄榄绿色。 红蛋黄是通过添加五香粉制成的。
类胡萝卜素形式的色素至今仍被添加到蛋鸡饲料中。 这些天然染料提供黄色至微红色。 今天，已知超过 800 种不同的类胡萝卜素。 为了使蛋黄获得漂亮的颜色，黄色和红色的色素必须处于平衡的比例。 在商业家禽养殖中，鸡蛋的后期使用起着特别重要的作用。 面食行业正在寻找蛋黄中含有尽可能多的黄色色素的鸡蛋，以便面食产生强烈的黄色。 对于可食用的鸡蛋，较深的黄橙色蛋黄是首选。
食物不仅会影响颜色，还会影响味道
在瑞士，天然色素载体被用作添加剂。 万寿菊花呈黄色，辣椒粉提取物使蛋黄呈淡红色，这可以从家禽专家基础职业培训的教材中看出。 还有一些颜料与天然颜料相同，但已合成生产。 阿朴胡萝卜素酯提供柠檬黄色，角黄素或柠檬黄素提供红色素。
饲喂红色素比例低或色素质量差的饲料会导致蛋黄颜色变浅。 另一个原因可能是储存时间过长的食物。 颜料由于储存而降解，并且这种降解发生得更快，特别是在高温下。 另一个原因可能是饲料中维生素 A 含量高。 这种维生素与肠道中色素的吸收竞争，因为类胡萝卜素是维生素 A 的前体。蠕虫感染也可能导致蛋黄颜色变浅。 如果想通过喂食添加色素来影响颜色变化，则必须在十天后重复对蛋黄的评估。 颜色变化需要多长时间才能变得明显？
鸡蛋的味道也受饲料的影响。 例如，鸡蛋中难闻的“鱼腥味”的原因在大多数情况下是一种叫做三甲胺的气体，它具有这种气味。 通过正常的新陈代谢，母鸡使用内源性酶将这种三甲胺转化为无味的形式。 然而，如果动物有代谢紊乱，三甲胺不会转化，这种“鱼腥味”会在鸡蛋中产生。 过去，这种代谢紊乱主要在棕色杂种鸡中发现，而不是在纯种鸡中发现。 高比例的不饱和脂肪酸、变质的饲料或储存时间过长的饲料可能是鸡蛋产生气味问题的原因。
新鲜鸡蛋可以通过它们的密度、蛋黄或蛋白来识别
有几种方法可以确定鸡蛋是新鲜的还是已经存放了几天。 新鲜鸡蛋的比重比水大，这就是为什么如果你把它们放在一杯水中它们会下沉的原因。 在较老的鸡蛋中，密度与水相似或小于水，这就是鸡蛋垂直站立在水中的原因。 如果鸡蛋不能食用，它们甚至会漂浮。 蛋重取决于气室的大小。 虽然在检查新鲜鸡蛋时几乎看不到这一点，但储存不当的鸡蛋中的气室尺寸超过 XNUMX 毫米。
鸡蛋新鲜度的另一个标志是蛋黄。 对于新鲜鸡蛋，在用烛光检查时几乎看不到这一点，对于较旧的鸡蛋，蛋黄的阴影变得清晰。 蛋黄靠近贝壳，这就是使阴影可见的原因。 煮鸡蛋也有类似的效果。 如果蛋黄在中间，鸡蛋是新鲜的。 如果蛋黄靠近蛋壳，说明鸡蛋已经存放了很长时间。 决定鸡蛋年龄的最后一个因素是蛋白。 只有在新鲜鸡蛋中才能看到蛋黄周围清晰可见、相当坚硬的蛋白。 如果蛋白液化并变成水样，则鸡蛋较老。
蛋白在储存期间通过生化过程液化。 储存温度越高，蛋白液化越快。 由于蛋清对储存温度的反应如此敏感，因此它被用作国际蛋品贸易的质量标准。 在那里取样以确定鸡蛋是否被正确储存。 然而，不仅储存对蛋清的稠度负责。 蛋鸡的年龄也对蛋清密度有影响。 母鸡年龄越大，蛋清密度越低，根据该货物检验，鸡蛋看起来越不新鲜。 这种随机样本在商业家禽育种中仍然有效，因为所有母鸡都只有一岁左右，而且它们在育种方向上比不同品种的爱好育种者有更多的共同点。