فیڈ رنگ اور ذائقہ کا تعین کرتا ہے۔

انڈے کی زردی کا سنہری پیلا رنگ، جو سوئس صارفین میں بہت مقبول ہے، مرغی کی خوراک اور میٹابولزم پر منحصر ہے۔ اگر مؤخر الذکر کام نہیں کرتا ہے، تو انڈوں کا ذائقہ غیر پسندیدہ ہو سکتا ہے۔

نئی بچھانے کی مدت کے آغاز میں زردی کا رنگ سب سے مضبوط ہوتا ہے اور پھر آہستہ آہستہ کم ہوتا جاتا ہے۔ 50 سال سے زیادہ پہلے، الفریڈ مہنر نے پولٹری فارمنگ پر ایک درسی کتاب میں لکھا تھا کہ زردی کا رنگ بنیادی طور پر خوراک پر مبنی ہے۔ رن میں گھاس کے ساتھ ساتھ مکئی، گاجر، ٹماٹر یا کالی مرچ زردی کو بھرپور زرد رنگ دیتی ہے۔ لیکن انفرادی مرغی کا میٹابولزم بھی رنگ کو متاثر کرتا ہے۔ اگر فیڈ میں رنگ نہیں ہیں، تو ہر مرغی اسی طرح رد عمل ظاہر نہیں کرے گی۔ تجربات سے ثابت ہوا ہے کہ آکورنز، کینولا اور دیگر مصلوب سبزیاں زردی کو کانسی یا زیتون کا سبز رنگ بناتی ہیں۔ سرخ انڈے کی زردی آل اسپائس کالی مرچ ڈال کر بنائی جاتی ہے۔

کیروٹینائڈز کی شکل میں روغن آج بھی مرغی کے چارے میں ڈالے جاتے ہیں۔ یہ قدرتی رنگ زرد سے سرخی مائل رنگ فراہم کرتے ہیں۔ آج، 800 سے زیادہ مختلف کیروٹینائڈز معلوم ہیں۔ انڈے کی زردی کو ایک اچھا رنگ حاصل کرنے کے لیے، پیلے اور سرخ روغن کا متوازن تناسب میں ہونا ضروری ہے۔ تجارتی پولٹری فارمنگ میں، انڈوں کا بعد میں استعمال خاص طور پر اہم کردار ادا کرتا ہے۔ پاستا انڈسٹری ایسے انڈے کی تلاش کر رہی ہے جس میں زردی میں زیادہ سے زیادہ پیلے رنگ کے روغن ہوں تاکہ پاستا ایک شدید پیلا رنگ پیدا کرے۔ کھانے کے انڈوں کے لیے، قدرے گہرے، پیلے نارنجی رنگ کی زردی کو ترجیح دی جاتی ہے۔

کھانا نہ صرف رنگ بلکہ ذائقہ کو بھی متاثر کر سکتا ہے۔

سوئٹزرلینڈ میں، قدرتی روغن کیریئرز کو بطور اضافی استعمال کیا جاتا ہے۔ میریگولڈ کا پھول ایک پیلا رنگ فراہم کرتا ہے اور پیپریکا کے عرق سے انڈے کی زردی سرخی مائل ہوتی ہے، جیسا کہ پولٹری کے ماہر کے طور پر بنیادی پیشہ ورانہ تربیت کے لیے تدریسی مواد سے دیکھا جا سکتا ہے۔ ایسے روغن بھی ہیں جو قدرتی رنگ سے ملتے جلتے ہیں لیکن مصنوعی طور پر تیار کیے گئے ہیں۔ Apocarotene ایسٹر ایک لیموں-پیلا رنگ فراہم کرتا ہے اور کینتھاکسینتھین یا citranaxantine سرخ رنگ فراہم کرتا ہے۔

سرخ روغن کے کم تناسب کے ساتھ یا ناقص روغن کی کوالٹی والی فیڈ کے نتیجے میں ہلکے رنگ کی زردی ہو سکتی ہے۔ ایک اور وجہ وہ خوراک ہو سکتی ہے جو بہت لمبے عرصے سے ذخیرہ کیا گیا ہو۔ ذخیرہ کرنے کے نتیجے میں روغن کم ہوتا ہے، اور یہ انحطاط زیادہ تیزی سے ہوتا ہے، خاص طور پر اعلی درجہ حرارت پر۔ ایک اور وجہ فیڈ میں وٹامن اے کی زیادہ مقدار ہوسکتی ہے۔ یہ وٹامن آنت میں روغن کے جذب کے ساتھ مقابلہ کرتا ہے، کیونکہ کیروٹینائڈز وٹامن اے کا پیش خیمہ ہیں۔ کیڑے کا حملہ انڈے کی زردی کے پیلے رنگ کے لیے بھی ذمہ دار ہو سکتا ہے۔ اگر کوئی کھانا کھلانے کے ذریعے روغن کو شامل کرکے رنگ کی تبدیلی کو متاثر کرنا چاہتا ہے تو دس دن کے بعد زردی کی تشخیص کو دہرایا جانا چاہیے۔ رنگ کی تبدیلی کو ظاہر ہونے میں کتنا وقت لگتا ہے؟

چکن انڈے کا ذائقہ بھی فیڈ سے متاثر ہوتا ہے۔ مثال کے طور پر، انڈوں میں ناخوشگوار "مچھلی کی بو" کی وجہ زیادہ تر صورتوں میں ٹرائیمتھائلمین نامی گیس ہوتی ہے، جس میں یہ بو ہوتی ہے۔ ایک فعال میٹابولزم کے ساتھ، مرغی اس ٹرائیمیتھائلامین کو بغیر بو کے شکل میں تبدیل کرنے کے لیے ایک اینڈوجینس انزائم کا استعمال کرتی ہے۔ تاہم، اگر کسی جانور میں میٹابولک عارضہ ہے، تو ٹرائیمیتھائیلامین تبدیل نہیں ہوتا ہے اور یہ "مچھلی کی بو" انڈوں میں پیدا ہوتی ہے۔ ماضی میں، یہ میٹابولک ڈس آرڈر زیادہ تر بھورے ہائبرڈ میں پایا جاتا تھا نہ کہ نسلی مرغیوں میں۔ غیر سیر شدہ فیٹی ایسڈز، خراب فیڈ، یا فیڈ جو بہت لمبے عرصے تک ذخیرہ کیے گئے ہیں، انڈوں میں بدبو کے مسائل کی وجہ بن سکتے ہیں۔

تازہ انڈے ان کی کثافت، زردی یا البومین سے پہچانے جا سکتے ہیں۔

یہ معلوم کرنے کے کئی طریقے ہیں کہ آیا انڈا تازہ ہے یا کئی دنوں سے محفوظ ہے۔ تازہ انڈوں کی مخصوص کشش ثقل پانی سے زیادہ ہوتی ہے، یہی وجہ ہے کہ اگر آپ انہیں ایک گلاس پانی میں ڈالیں تو وہ ڈوب جاتے ہیں، مثال کے طور پر۔ پرانے انڈوں میں، کثافت پانی سے ملتی جلتی یا کم ہوتی ہے، یہی وجہ ہے کہ انڈے پانی میں عمودی طور پر کھڑے رہتے ہیں۔ اگر انڈے کھانے کے قابل نہیں ہیں، تو وہ بھی تیرتے رہیں گے۔ انڈے کا وزن ایئر چیمبر کے سائز پر منحصر ہے۔ جب کہ تازہ انڈوں کی جانچ پڑتال کرنے پر یہ بمشکل نظر آتا ہے، لیکن خراب ذخیرہ شدہ انڈوں میں ایئر چیمبر کا سائز چھ ملی میٹر سے زیادہ ہوتا ہے۔

انڈے کی تازگی کا ایک اور اشارہ زردی ہے۔ تازہ انڈے کے ساتھ، یہ عملی طور پر پوشیدہ ہے جب موم بتی ہے، پرانے انڈوں کے ساتھ زردی کا سایہ واضح ہو جاتا ہے. زردی خول کے قریب ہوتی ہے اور یہی چیز سایہ کو نظر آتی ہے۔ اسی طرح کا اثر ابلے ہوئے انڈوں کے ساتھ بھی ظاہر ہوتا ہے۔ اگر زردی درمیان میں ہو تو انڈے تازہ ہیں۔ اگر زردی خول کے قریب ہے تو، انڈے کو طویل عرصے تک ذخیرہ کیا جاتا ہے. انڈوں کی عمر کا تعین کرنے کا حتمی عنصر البومین ہے۔ زردی کے ارد گرد ایک واضح طور پر نظر آنے والا، بلکہ مضبوط البومین صرف تازہ انڈوں میں ہی دیکھا جا سکتا ہے۔ اگر البومین مائع ہو جاتا ہے اور پانی دار ہو جاتا ہے، تو انڈے کی عمر زیادہ ہوتی ہے۔

البومین ذخیرہ کرنے کے دوران بائیو کیمیکل عمل کے ذریعے مائع بنتا ہے۔ ذخیرہ کرنے کا درجہ حرارت جتنا زیادہ ہوگا، البومین اتنی ہی تیزی سے مائع ہوجائے گا۔ چونکہ انڈے کی سفیدی سٹوریج کے درجہ حرارت پر بہت حساس ردعمل ظاہر کرتی ہے، اس لیے بین الاقوامی انڈے کی تجارت میں اسے معیار کے معیار کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ اس بات کا تعین کرنے کے لیے وہاں نمونے لیے جاتے ہیں کہ آیا انڈوں کو صحیح طریقے سے ذخیرہ کیا گیا ہے۔ تاہم، انڈے کی سفیدی کی مستقل مزاجی کے لیے نہ صرف ذخیرہ ذمہ دار ہے۔ بچھانے والی مرغیوں کی عمر کا انڈے کی سفیدی کی کثافت پر بھی اثر پڑتا ہے۔ مرغی جتنی بڑی ہوگی، انڈے کی سفیدی کی کثافت اتنی ہی کم ہوگی اور اس سامان کے معائنہ کے مطابق انڈا اتنا ہی کم تازہ نظر آئے گا۔ یہ بے ترتیب نمونہ تجارتی پولٹری کی افزائش میں اب بھی درست ہے کیونکہ تمام مرغیاں صرف ایک سال کی ہوتی ہیں اور ان میں شوق پالنے والوں کی مختلف نسلوں کے مقابلے میں افزائش کی سمت کے لحاظ سے زیادہ مشترکات ہیں۔