แมรี่ อัลเลน
สีเหลืองทองของไข่แดงซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภคชาวสวิสขึ้นอยู่กับการให้อาหารและการเผาผลาญของไก่ ถ้าอย่างหลังไม่ได้ผล ไข่อาจมีรสชาติที่ไม่มีใครชอบ
สีของไข่แดงจะเข้มที่สุดในช่วงเริ่มต้นของการวางไข่ใหม่ แล้วค่อยๆ ลดลง กว่า 50 ปีที่แล้ว Alfred Mehner เขียนไว้ในหนังสือเรียนเกี่ยวกับการเลี้ยงสัตว์ปีกว่าสีของไข่แดงนั้นขึ้นอยู่กับการให้อาหารเป็นหลัก หญ้าที่วิ่งเล่น เช่น ข้าวโพด แครอท มะเขือเทศ หรือพริก ทำให้ไข่แดงมีสีเหลืองเข้ม แต่การเผาผลาญของไก่แต่ละตัวก็มีอิทธิพลต่อสีเช่นกัน หากไม่มีสีย้อมในอาหาร ไก่ทุกตัวจะไม่ตอบสนองในลักษณะเดียวกัน การทดลองแสดงให้เห็นว่าลูกโอ๊ก คาโนลา และผักตระกูลกะหล่ำอื่นๆ ทำให้ไข่แดงปรากฏเป็นสีบรอนซ์หรือสีเขียวมะกอก ไข่แดงถูกสร้างขึ้นโดยการเพิ่มพริกไทยออลสไปซ์
รงควัตถุในรูปของแคโรทีนอยด์ยังคงถูกเติมลงในอาหารไก่ไข่ในปัจจุบัน สีย้อมธรรมชาติเหล่านี้ให้สีเหลืองถึงสีแดง ปัจจุบันรู้จักแคโรทีนอยด์มากกว่า 800 ชนิด เพื่อให้ไข่แดงมีสีสวย เม็ดสีเหลืองและสีแดงจะต้องอยู่ในอัตราส่วนที่สมดุล ในการเลี้ยงสัตว์ปีกเชิงพาณิชย์ การใช้ไข่ในภายหลังมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่ง อุตสาหกรรมพาสต้ากำลังมองหาไข่ที่มีเม็ดสีเหลืองในไข่แดงมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อให้พาสต้าผลิตสีเหลืองที่เข้มข้น สำหรับไข่ที่กินได้ ควรใช้ไข่แดงที่มีสีเหลืองอมส้มค่อนข้างเข้ม
อาหารมีผลไม่เพียงแต่สีแต่ยังรสชาติ
ในสวิตเซอร์แลนด์ สารพาหะรงควัตถุจากธรรมชาติถูกใช้เป็นสารเติมแต่ง ดอกดาวเรืองให้สีเหลืองและสารสกัดจากพริกปาปริก้าทำให้ไข่แดงมีสีแดง ดังที่เห็นได้จากสื่อการสอนสำหรับการฝึกอาชีพขั้นพื้นฐานในฐานะผู้เชี่ยวชาญด้านสัตว์ปีก นอกจากนี้ยังมีเม็ดสีที่เหมือนกันกับสีธรรมชาติแต่ถูกผลิตขึ้นจากการสังเคราะห์ Apocarotene ester ให้สีเหลืองมะนาวและ canthaxanthin หรือ citranaxantine ให้สีแดง
การให้อาหาร อาหารที่มีเม็ดสีแดงในสัดส่วนต่ำหรืออาหารที่มีคุณภาพสีไม่ดีอาจส่งผลให้ไข่แดงมีสีอ่อน อีกสาเหตุหนึ่งอาจเป็นอาหารที่เก็บไว้นานเกินไป เม็ดสีเสื่อมสภาพอันเป็นผลมาจากการจัดเก็บ และการย่อยสลายนี้เกิดขึ้นได้เร็วกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิสูง อีกสาเหตุหนึ่งอาจเป็นเพราะปริมาณวิตามินเอสูงในอาหาร วิตามินนี้แข่งขันกับการดูดซึมของเม็ดสีในลำไส้ เนื่องจากแคโรทีนอยด์เป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ การระบาดของหนอนอาจทำให้ไข่แดงมีสีซีด หากต้องการมีอิทธิพลต่อการเปลี่ยนแปลงของสีโดยการเพิ่มเม็ดสีผ่านการให้อาหาร การประเมินไข่แดงจะต้องทำซ้ำหลังจากผ่านไปสิบวัน ใช้เวลานานเท่าใดกว่าการเปลี่ยนสีจึงจะปรากฏ?
รสชาติของไข่ไก่ยังได้รับอิทธิพลจากอาหารอีกด้วย ตัวอย่างเช่น สาเหตุของ "กลิ่นคาว" ที่ไม่พึงประสงค์ในไข่มักเกิดจากก๊าซที่เรียกว่าไตรเมทิลลามีนซึ่งมีกลิ่นนี้ ไก่ใช้เอ็นไซม์ภายนอกเพื่อเปลี่ยนไตรเมทิลลามีนนี้ให้อยู่ในรูปแบบที่ไม่มีกลิ่นด้วยการเผาผลาญทำงาน อย่างไรก็ตาม หากสัตว์มีความผิดปกติของการเผาผลาญ ไตรเมทิลลามีนจะไม่เปลี่ยนแปลงและ "กลิ่นคาว" นี้จะเกิดขึ้นในไข่ ในอดีต โรคเมตาบอลิซึมนี้มักพบในลูกผสมสีน้ำตาล ไม่พบในไก่สายเลือด สัดส่วนที่สูงของกรดไขมันไม่อิ่มตัว อาหารเน่าเสีย หรืออาหารที่เก็บไว้นานเกินไปอาจเป็นสาเหตุของปัญหากลิ่นในไข่
ไข่สดสามารถรับรู้ได้จากความหนาแน่น ไข่แดง หรืออัลบูเมน
มีหลายวิธีในการค้นหาว่าไข่นั้นสดหรือถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายวัน ความถ่วงจำเพาะของไข่สดนั้นมากกว่าน้ำ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ไข่จมลงหากคุณใส่ลงในแก้วน้ำเป็นต้น ในไข่ที่มีอายุมาก ความหนาแน่นจะใกล้เคียงหรือน้อยกว่าน้ำ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ไข่ยืนในแนวตั้งในน้ำ ถ้าไข่กินไม่ได้ พวกมันจะลอยได้ด้วยซ้ำ น้ำหนักไข่ขึ้นอยู่กับขนาดของช่องลม แม้ว่าสิ่งนี้จะมองไม่เห็นเมื่อตรวจสอบไข่สด แต่ช่องระบายอากาศในไข่ที่เก็บไว้ไม่ดีนั้นมีขนาดมากกว่าหกมิลลิเมตร
ตัวบ่งชี้ความสดของไข่ก็คือไข่แดง สำหรับไข่สด สิ่งนี้จะมองไม่เห็นในทางปฏิบัติเมื่อจุดเทียน เมื่อไข่ที่มีอายุมากขึ้นเงาของไข่แดงจะชัดเจน ไข่แดงอยู่ใกล้กับเปลือกและนี่คือสิ่งที่ทำให้มองเห็นเงาได้ ผลที่คล้ายกันจะเห็นได้ชัดกับไข่ต้ม ถ้าไข่แดงอยู่ตรงกลาง แสดงว่าไข่สด ถ้าไข่แดงอยู่ใกล้เปลือกไข่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน ปัจจัยสุดท้ายในการกำหนดอายุของไข่คือไข่ขาว ไข่ขาวที่ค่อนข้างแน่นที่มองเห็นได้ชัดเจนรอบ ๆ ไข่แดงสามารถมองเห็นได้ในไข่สดเท่านั้น ถ้าไข่ขาวกลายเป็นของเหลวและกลายเป็นน้ำ แสดงว่าไข่มีอายุมากขึ้น
ไข่ขาวจะหลอมเหลวผ่านกระบวนการทางชีวเคมีระหว่างการเก็บรักษา ยิ่งอุณหภูมิในการจัดเก็บสูงขึ้น ไข่ขาวก็จะยิ่งเหลวเร็วขึ้น เนื่องจากไข่ขาวมีปฏิกิริยาไวต่ออุณหภูมิในการเก็บรักษา จึงถูกใช้เป็นเกณฑ์คุณภาพในการค้าไข่ระหว่างประเทศ มีการสุ่มตัวอย่างเพื่อตรวจสอบว่ามีการเก็บไข่อย่างถูกต้องหรือไม่ อย่างไรก็ตาม ไม่เพียงแต่การเก็บรักษาเท่านั้นที่รับผิดชอบต่อความสม่ำเสมอของไข่ขาว อายุของไก่ไข่มีอิทธิพลต่อความหนาแน่นของไข่ขาวเช่นกัน ยิ่งไก่อายุมาก ความหนาแน่นของไข่ขาวก็จะยิ่งต่ำและไข่ก็จะยิ่งสดน้อยลงตามการตรวจสอบสินค้านี้ ตัวอย่างแบบสุ่มนี้ยังคงใช้ได้ในการเพาะพันธุ์สัตว์ปีกเชิงพาณิชย์ เนื่องจากไก่ทุกตัวมีอายุประมาณหนึ่งปีเท่านั้น และพวกมันมีทิศทางการผสมพันธุ์ที่เหมือนกันมากกว่าพ่อพันธุ์แม่พันธุ์อดิเรกหลายสายพันธุ์