Mary Allen
Zlato rumena barva jajčnega rumenjaka, ki je tako priljubljena pri švicarskih potrošnikih, je odvisna od hranjenja in metabolizma kokoši. Če slednje ne deluje, so lahko jajca neljubega okusa.
Barva rumenjaka je najmočnejša na začetku nove nesnosti in nato počasi upada. Pred več kot 50 leti je Alfred Mehner v učbeniku o perutninarstvu zapisal, da je barva rumenjaka odvisna predvsem od hranjenja. Trava v teku, pa tudi koruza, korenje, paradižnik ali paprika dajejo rumenjaku bogato rumeno barvo. Na barvo pa vpliva tudi metabolizem posamezne kokoši. Če v krmi ni barvil, ne bo vsaka kokoš reagirala enako. Poskusi so pokazali, da zaradi želoda, repice in druge zelenjave iz družine križnic postane rumenjak bronast ali olivno zelen. Rdeči rumenjak nastane z dodatkom pimentovega popra.
Krmi za kokoši nesnice dodajajo še danes pigmente v obliki karotenoidov. Ta naravna barvila zagotavljajo rumeno do rdečkasto barvo. Danes poznamo več kot 800 različnih karotenoidov. Da se rumenjak lepo obarva, morata biti rumeni in rdeči pigment v uravnoteženem razmerju. Pri komercialni reji perutnine ima kasnejša uporaba jajc posebno pomembno vlogo. Industrija testenin išče jajce s čim več rumenimi pigmenti v rumenjaku, da bi testenine dobile intenzivno rumeno barvo. Za jedilna jajca so prednostni nekoliko temnejši rumeno-oranžni rumenjaki.
Hrana lahko vpliva ne le na barvo, ampak tudi na okus
V Švici se kot dodatki uporabljajo naravni pigmentni nosilci. Cvet ognjiča daje rumeno barvo, izvlečki paprike pa rumenjaku rdečkast odtenek, je razvidno iz učnega gradiva za osnovno poklicno usposabljanje perutninar. Obstajajo tudi pigmenti, ki so enaki naravnim, vendar so bili sintetično proizvedeni. Ester apokarotena daje limonino rumeno barvo, kantaksantin ali citranaksantin pa rdeče pigmente.
Hranjenje Krma z nizkim deležem rdečih pigmentov ali tista s slabo kakovostjo pigmentov lahko povzroči svetle rumenjake. Drugi razlog je lahko hrana, ki je bila predolgo shranjena. Pigment se zaradi shranjevanja razgradi, ta razgradnja pa poteka hitreje, zlasti pri visokih temperaturah. Drugi razlog je lahko visoka vsebnost vitamina A v krmi. Ta vitamin tekmuje z absorpcijo pigmentov v črevesju, ker so karotenoidi predhodnik vitamina A. Za bledo barvo jajčnega rumenjaka bi lahko bila odgovorna tudi okužba s črvi. Če želimo z dodajanjem pigmentov s krmljenjem vplivati na spremembo barve, moramo oceno rumenjaka ponoviti po desetih dneh. Koliko časa traja, da postane sprememba barve očitna?
Na okus piščančjega jajca vpliva tudi krma. Na primer, vzrok za neprijeten "vonj po ribah" v jajcih je v večini primerov plin, imenovan trimetilamin, ki ima ta vonj. Z delujočim metabolizmom kokoš uporablja endogeni encim za pretvorbo tega trimetilamina v obliko brez vonja. Če pa ima žival presnovno motnjo, se trimetilamin ne pretvori in v jajcih se razvije ta "vonj po ribah". V preteklosti je bila ta presnovna motnja večinoma ugotovljena pri rjavih hibridih in ne pri rodovniških piščancih. Visok delež nenasičenih maščobnih kislin, pokvarjena ali predolgo skladiščena krma so lahko vzrok za težave z vonjem jajc.
Sveža jajca lahko prepoznamo po gostoti, rumenjaku ali beljaku
Ali je jajce sveže ali je bilo shranjeno več dni, lahko ugotovite na več načinov. Specifična teža svežih jajc je večja od vode, zato potonejo, če jih damo na primer v kozarec vode. Pri starejših jajcih je gostota podobna ali manjša kot pri vodi, zato jajca v vodi stojijo navpično. Če so jajca neužitna, bodo celo plavala. Teža jajc je odvisna od velikosti zračne komore. Čeprav je to pri pregledu svežih jajc komaj vidno, je zračna komora v slabo shranjenih jajcih velika več kot šest milimetrov.
Drug pokazatelj svežine jajc je rumenjak. Pri svežih jajcih se to pri svečenju praktično ne opazi, pri starejših jajcih postane senca rumenjaka jasna. Rumenjak je blizu lupine in to naredi senco vidno. Podoben učinek je očiten pri kuhanih jajcih. Če je rumenjak na sredini, so jajca sveža. Če je rumenjak blizu lupine, je jajce že dolgo shranjeno. Zadnji dejavnik pri določanju starosti jajc je beljak. Dobro viden, dokaj čvrst beljak okoli rumenjaka je viden le pri svežih jajcih. Če se beljak utekočini in postane voden, je jajce starejše.
Med shranjevanjem se beljak zaradi biokemičnih procesov utekočini. Višja kot je temperatura shranjevanja, hitreje se bo beljak utekočinil. Ker jajčni beljak tako občutljivo reagira na temperaturo skladiščenja, se uporablja kot merilo kakovosti v mednarodni trgovini z jajci. Tam se vzamejo vzorci, da se ugotovi, ali so bila jajca pravilno skladiščena. Vendar pa za konsistenco jajčnega beljaka ni odgovorno le shranjevanje. Na gostoto jajčnega beljaka vpliva tudi starost kokoši nesnic. Starejša kot je kokoš, manjša je gostota jajčnega beljaka in manj sveže bi bilo jajce videti po tem pregledu blaga. Ta naključni vzorec je še vedno veljaven v komercialni reji perutnine, ker so vse kokoši stare le približno eno leto in imajo več skupnega glede vzrejne smeri kot različne pasme hobi rejcev.