Мэри Аллен
Золотисто-желтый цвет яичного желтка, который так популярен среди швейцарских потребителей, зависит от кормления кур и обмена веществ. Если последнее не сработает, яйца могут иметь нелюбимый вкус.
Окраска желтка наиболее яркая в начале нового периода яйцекладки, затем медленно снижается. Более 50 лет назад Альфред Менер написал в учебнике по птицеводству, что цвет желтка в первую очередь зависит от кормления. Трава в бегах, а также кукуруза, морковь, помидоры или перец придают желтку насыщенный желтый цвет. Но метаболизм отдельной курицы также влияет на цвет. Если в корме нет красителей, не каждая курица отреагирует одинаково. Эксперименты показали, что желток желудей, канолы и других овощей семейства крестоцветных имеет бронзовый или оливково-зеленый цвет. Красный яичный желток создается путем добавления душистого перца.
Пигменты в виде каротиноидов до сих пор добавляют в корма для кур-несушек. Эти натуральные красители обеспечивают цвет от желтого до красноватого. На сегодняшний день известно более 800 различных каротиноидов. Чтобы яичный желток приобрел красивый цвет, желтый и красный пигменты должны быть в сбалансированном соотношении. В товарном птицеводстве особенно важную роль играет последующее использование яиц. Макаронная промышленность ищет яйца с как можно большим количеством желтых пигментов в желтке, чтобы макароны имели интенсивный желтый цвет. Для съедобных яиц предпочтительны несколько более темные желто-оранжевые желтки.
Еда может влиять не только на цвет, но и на вкус
В Швейцарии в качестве добавок используются натуральные пигментные носители. Цветки календулы придают желтоватый цвет, а экстракты паприки придают яичному желтку красноватый оттенок, что видно из учебного материала для базовой профессиональной подготовки по специальности птицевод. Существуют также пигменты, идентичные натуральным, но полученные синтетическим путем. Эфир апокаротина обеспечивает лимонно-желтый цвет, а кантаксантин или цитранаксантин дает красные пигменты.
Кормление Корма с низкой долей красных пигментов или корма с плохим качеством пигмента могут привести к обесцвечиванию желтка. Еще одной причиной могут быть продукты, которые хранились слишком долго. Пигмент разлагается в результате хранения, и это разложение происходит быстрее, особенно при высоких температурах. Другой причиной может быть высокое содержание витамина А в корме. Этот витамин конкурирует с абсорбцией пигментов в кишечнике, поскольку каротиноиды являются предшественниками витамина А. Глистная инвазия также может быть причиной бледного цвета яичного желтка. Если кто-то хочет повлиять на изменение цвета путем добавления пигментов при кормлении, оценку желтка необходимо повторить через десять дней. Через какое время становится заметно изменение цвета?
На вкус куриного яйца также влияет корм. Например, причиной неприятного «рыбного запаха» в яйцах в большинстве случаев является газ под названием триметиламин, который и имеет этот запах. При функционирующем метаболизме курица использует эндогенный фермент для преобразования этого триметиламина в форму без запаха. Однако, если у животного нарушен обмен веществ, триметиламин не превращается, и в яйцах появляется этот «рыбный запах». В прошлом это нарушение обмена веществ в основном обнаруживалось у коричневых гибридов, а не у породистых кур. Высокая доля ненасыщенных жирных кислот, испорченный корм или корм, хранившийся слишком долго, могут быть причиной неприятного запаха яиц.
Свежие яйца можно узнать по плотности, желтку или белку
Есть несколько способов узнать, свежее ли яйцо или оно хранилось несколько дней. Удельный вес свежих яиц больше, чем у воды, поэтому они тонут, если, например, положить их в стакан с водой. У более старых яиц плотность такая же или меньше, чем у воды, поэтому яйца стоят в воде вертикально. Если яйца несъедобные, они даже всплывут. Вес яйца зависит от размера воздушной камеры. Хотя это едва заметно при осмотре свежих яиц, воздушная камера в плохо хранящихся яйцах имеет размер более шести миллиметров.
Еще одним показателем свежести яиц является желток. У свежих яиц это практически незаметно при просвечивании, у более старых яиц тень желтка становится четкой. Желток находится близко к скорлупе, поэтому тень видна. Аналогичный эффект наблюдается и с вареными яйцами. Если желток находится посередине, яйца свежие. Если желток находится близко к скорлупе, яйцо долго хранилось. Последним фактором в определении возраста яиц является белок. Хорошо заметный, довольно плотный белок вокруг желтка можно увидеть только у свежих яиц. Если белок разжижается и становится водянистым, яйцо старше.
Белок разжижается в результате биохимических процессов во время хранения. Чем выше температура хранения, тем быстрее разжижается белок. Поскольку яичный белок очень чувствителен к температуре хранения, он используется в качестве критерия качества в международной торговле яйцами. Там берут пробы, чтобы определить, правильно ли хранились яйца. Однако не только хранение отвечает за консистенцию яичного белка. Возраст кур-несушек также оказывает влияние на плотность яичного белка. Чем старше курица, тем ниже плотность яичного белка и тем менее свежим будет выглядеть яйцо в соответствии с этой проверкой товаров. Эта случайная выборка все еще действительна в коммерческом птицеводстве, потому что всем курам всего около года, и у них больше общего в плане направления разведения, чем у разных пород заводчиков-любителей.