Mary Allena
Złotożółty kolor żółtka jaja, tak popularny wśród szwajcarskich konsumentów, zależy od sposobu żywienia i metabolizmu kury. Jeśli to drugie nie zadziała, jajka mogą mieć niekochany smak.
Kolor żółtka jest najsilniejszy na początku nowego okresu nieśności, a następnie powoli słabnie. Ponad 50 lat temu Alfred Mehner napisał w podręczniku o hodowli drobiu, że kolor żółtka opiera się przede wszystkim na karmieniu. Trawa na wybiegu, kukurydza, marchewka, pomidory czy papryka nadają żółtkowi intensywny żółty kolor. Ale metabolizm poszczególnych kur ma również wpływ na kolor. Jeśli w paszy nie ma barwników, nie każda kura zareaguje w ten sam sposób. Eksperymenty wykazały, że żołędzie, rzepak i inne warzywa krzyżowe sprawiają, że żółtko wydaje się brązowe lub oliwkowozielone. Czerwone żółtko powstaje przez dodanie pieprzu ziela angielskiego.
Pigmenty w postaci karotenoidów są nadal dodawane do pasz dla kur niosek. Te naturalne barwniki zapewniają kolor od żółtego do czerwonawego. Obecnie znanych jest ponad 800 różnych karotenoidów. Aby żółtko jaja nabrało ładnego koloru, pigmenty żółty i czerwony muszą być w zrównoważonych proporcjach. W komercyjnej hodowli drobiu, późniejsze wykorzystanie jaj odgrywa szczególnie ważną rolę. Przemysł makaronowy poszukuje jajka z jak największą ilością żółtych pigmentów w żółtku, aby makaron miał intensywnie żółty kolor. W przypadku jaj jadalnych preferowane są nieco ciemniejsze, żółto-pomarańczowe żółtka.
Jedzenie może wpływać nie tylko na kolor, ale także na smak
W Szwajcarii jako dodatki stosuje się naturalne nośniki pigmentów. Kwiat nagietka nadaje żółty kolor, a ekstrakty papryki nadają żółtkowi czerwonawy odcień, co widać w materiałach dydaktycznych do zasadniczego kształcenia zawodowego w zakresie drobiu. Istnieją również pigmenty identyczne z naturalnymi, ale wyprodukowane syntetycznie. Ester apokarotenu zapewnia cytrynowo-żółty kolor, a kantaksantyna lub cytranaksantyna zapewniają czerwone pigmenty.
Karmienie Pasza o niskiej zawartości czerwonych pigmentów lub o słabej jakości pigmentu może dawać jasne żółtka. Innym powodem może być żywność, która była zbyt długo przechowywana. Pigment ulega degradacji w wyniku przechowywania, a degradacja ta następuje szybciej, szczególnie w wysokich temperaturach. Innym powodem może być wysoka zawartość witaminy A w paszy. Ta witamina konkuruje z wchłanianiem barwników w jelicie, ponieważ karotenoidy są prekursorami witaminy A. Inwazja robaków może być również odpowiedzialna za blady kolor żółtka jaja. Jeżeli chcemy wpłynąć na zmianę koloru poprzez dodanie pigmentów poprzez karmienie, ocenę żółtka należy powtórzyć po dziesięciu dniach. Po jakim czasie zmiana koloru stanie się widoczna?
Karma ma również wpływ na smak jaja kurzego. Na przykład przyczyną nieprzyjemnego „rybiego zapachu” w jajach jest w większości przypadków gaz zwany trimetyloaminą, który ma ten zapach. Przy prawidłowo funkcjonującym metabolizmie kura wykorzystuje endogenny enzym do przekształcenia tej trimetyloaminy w formę bezwonną. Jednakże, jeśli zwierzę ma zaburzenie metaboliczne, trimetyloamina nie jest przekształcana i ten „rybi zapach” rozwija się w jajach. W przeszłości to zaburzenie metaboliczne występowało głównie u brązowych mieszańców, a nie u kur rodowodowych. Wysoki udział nienasyconych kwasów tłuszczowych, zepsuta pasza lub pasza przechowywana zbyt długo może być przyczyną problemów z zapachem jaj.
Świeże jaja można rozpoznać po ich gęstości, żółtku lub albuminach
Istnieje kilka sposobów, aby dowiedzieć się, czy jajko jest świeże lub było przechowywane przez kilka dni. Ciężar właściwy świeżych jaj jest większy niż ciężar wody, dlatego toną, jeśli na przykład włożysz je do szklanki wody. W starszych jajach gęstość jest podobna lub mniejsza niż w wodzie, dlatego jaja stoją w wodzie pionowo. Jeśli jajka są niejadalne, będą nawet unosić się na wodzie. Waga jaja zależy od wielkości komory powietrznej. Chociaż jest to ledwo widoczne podczas badania świeżych jaj, komora powietrzna w źle przechowywanych jajach ma ponad sześć milimetrów.
Innym wskaźnikiem świeżości jaj jest żółtko. W przypadku świeżych jaj jest to praktycznie niewidoczne podczas świecowania, w przypadku starszych jaj cień żółtka staje się wyraźny. Żółtko jest blisko muszli i to sprawia, że cień jest widoczny. Podobny efekt widać w przypadku gotowanych jajek. Jeśli żółtko jest w środku, jajka są świeże. Jeśli żółtko znajduje się blisko skorupki, jajko było przechowywane przez długi czas. Ostatnim czynnikiem określającym wiek jaj jest białko. Wyraźnie widoczne, dość jędrne białko wokół żółtka można zobaczyć tylko w świeżych jajach. Jeśli białko rozpłynie się i stanie się wodniste, jajo jest starsze.
Białko upłynnia się w procesach biochemicznych podczas przechowywania. Im wyższa temperatura przechowywania, tym szybciej białko upłynie. Ponieważ białko jaja tak wrażliwie reaguje na temperaturę przechowywania, jest używane jako kryterium jakości w międzynarodowym handlu jajami. Tam pobierane są próbki w celu ustalenia, czy jaja były prawidłowo przechowywane. Jednak nie tylko przechowywanie odpowiada za konsystencję białka jaja. Na gęstość białka ma również wpływ wiek kur niosek. Im starsza kura, tym mniejsza gęstość białka jaja i tym mniej świeże będzie jajo według tej kontroli towarów. Ta losowa próba jest nadal aktualna w komercyjnej hodowli drobiu, ponieważ wszystkie kury mają zaledwie około jednego roku i mają więcej wspólnego pod względem kierunku hodowli niż różne rasy hodowców hobbystycznych.