Maria Allen
De goudgele kleur van de eidooier, die zo populair is bij de Zwitserse consument, hangt af van de voeding en het metabolisme van de kip. Als dit laatste niet werkt, kunnen de eieren een onbeminde smaak hebben.
De kleur van de dooier is het sterkst aan het begin van een nieuwe legperiode en neemt daarna langzaam af. Meer dan 50 jaar geleden schreef Alfred Mehner in een leerboek over pluimveehouderij dat de kleur van de dooier voornamelijk gebaseerd is op voeding. Het gras in de ren en maïs, wortelen, tomaten of paprika's geven de dooier een rijke gele kleur. Maar ook de stofwisseling van de individuele hen heeft invloed op de kleur. Als er geen kleurstoffen in het voer zitten, zal niet elke hen op dezelfde manier reageren. Experimenten hebben aangetoond dat eikels, koolzaad en andere kruisbloemige groenten de dooier brons of olijfgroen doen lijken. Rode eidooier wordt gemaakt door pimentpeper toe te voegen.
Pigmenten in de vorm van carotenoïden worden vandaag de dag nog steeds toegevoegd aan voer voor legkippen. Deze natuurlijke kleurstoffen zorgen voor een gele tot roodachtige kleur. Tegenwoordig zijn er meer dan 800 verschillende carotenoïden bekend. Om de eidooier een mooie kleur te geven, moeten de gele en rode pigmenten in een evenwichtige verhouding zijn. In de commerciële pluimveehouderij speelt vooral het latere gebruik van de eieren een belangrijke rol. De pasta-industrie is op zoek naar een ei met zoveel mogelijk gele pigmenten in de dooier zodat de pasta een intens gele kleur krijgt. Voor eetbare eieren hebben de wat donkerdere, geeloranje gekleurde dooiers de voorkeur.
Voedsel kan niet alleen de kleur beïnvloeden, maar ook de smaak
In Zwitserland worden natuurlijke pigmentdragers als additieven gebruikt. De goudsbloem geeft een gele kleur en paprika-extracten geven de eidooier een roodachtige tint, zoals blijkt uit de lesstof voor de basisberoepsopleiding tot pluimveespecialist. Er zijn ook pigmenten die identiek zijn aan natuurlijke, maar synthetisch zijn geproduceerd. Apocaroteenester zorgt voor een citroengele kleur en canthaxanthine of citranaxantine zorgt voor rode pigmenten.
Voeren Voer met een laag gehalte aan rode pigmenten of met een slechte pigmentkwaliteit kan leiden tot lichtgekleurde dooiers. Een andere reden kan voedsel zijn dat te lang is bewaard. Door opslag wordt het pigment afgebroken en deze afbraak gaat sneller, vooral bij hoge temperaturen. Een andere reden kan het hoge gehalte aan vitamine A in het voer zijn. Deze vitamine concurreert met de opname van de pigmenten in de darm, omdat carotenoïden een voorloper zijn van vitamine A. Wormen kunnen ook verantwoordelijk zijn voor de bleke kleur van de eidooier. Als men een kleurverandering wil beïnvloeden door pigmenten via voeding toe te voegen, moet de beoordeling van de dooier na tien dagen worden herhaald. Hoe lang duurt het voordat de kleurverandering zichtbaar wordt?
De smaak van het kippenei wordt ook beïnvloed door het voer. De oorzaak van de onaangename "visgeur" in eieren is bijvoorbeeld in de meeste gevallen een gas genaamd trimethylamine, dat deze geur heeft. Bij een functionerend metabolisme gebruikt de hen een endogeen enzym om dit trimethylamine om te zetten in een geurloze vorm. Als een dier echter een stofwisselingsstoornis heeft, wordt het trimethylamine niet omgezet en ontwikkelt zich deze "visgeur" in de eieren. In het verleden werd deze stofwisselingsstoornis vooral aangetroffen bij bruine hybriden en niet bij raskippen. Een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren, bedorven voer of te lang opgeslagen voer kan de oorzaak zijn van geurproblemen in de eieren.
Verse eieren kunnen worden herkend aan hun dichtheid, dooier of albumine
Er zijn verschillende manieren om erachter te komen of een ei vers is of meerdere dagen is bewaard. Het soortelijk gewicht van verse eieren is groter dan dat van water, daarom zinken ze als je ze bijvoorbeeld in een glas water doet. Bij oudere eieren is de dichtheid vergelijkbaar of kleiner dan die van water, daarom staan de eieren verticaal in het water. Als de eieren oneetbaar zijn, zullen ze zelfs drijven. Het eigewicht is afhankelijk van de grootte van de luchtkamer. Terwijl dit nauwelijks zichtbaar is wanneer verse eieren worden onderzocht, is de luchtkamer in slecht bewaarde eieren meer dan zes millimeter groot.
Een andere indicatie van de versheid van eieren is de dooier. Bij verse eieren is dit bij het schouwen praktisch onzichtbaar, bij oudere eieren wordt de schaduw van de dooier duidelijk. De dooier zit dicht bij de schaal en dit is wat de schaduw zichtbaar maakt. Een soortgelijk effect is zichtbaar bij gekookte eieren. Als de dooier in het midden zit, zijn de eieren vers. Als de dooier dicht bij de schaal zit, is het ei lang bewaard gebleven. Een laatste factor bij het bepalen van de leeftijd van eieren is het eiwit. Een duidelijk zichtbaar, vrij stevig eiwit rond de dooier is alleen te zien in verse eieren. Als het eiwit vloeibaar wordt en waterig wordt, is het ei ouder.
Het albumine wordt vloeibaar door biochemische processen tijdens opslag. Hoe hoger de bewaartemperatuur, hoe sneller het eiwit vloeibaar wordt. Omdat het eiwit zo gevoelig reageert op de bewaartemperatuur, wordt het als kwaliteitscriterium gehanteerd in de internationale eierhandel. Daar worden monsters genomen om te bepalen of de eieren correct zijn bewaard. Niet alleen de bewaring is echter verantwoordelijk voor de consistentie van het eiwit. Ook de leeftijd van de leghennen heeft invloed op de eiwitdichtheid. Hoe ouder een kip, hoe lager de eiwitdichtheid en hoe minder vers een ei er volgens deze goederenkeuring uit zou zien. Deze aselecte steekproef is nog steeds geldig in de commerciële pluimveefokkerij omdat alle hennen slechts ongeveer een jaar oud zijn en ze qua fokrichting meer gemeen hebben dan de verschillende rassen van hobbyfokkers.