Mērija Alena
Šveices patērētāju tik iecienītā olas dzeltenuma zeltaini dzeltenā krāsa ir atkarīga no vistas barošanas un vielmaiņas. Ja pēdējais nedarbojas, olām var būt nemīlēta garša.
Dzeltenuma krāsa visspēcīgākā ir jauna dēšanas perioda sākumā un pēc tam lēnām samazinās. Pirms vairāk nekā 50 gadiem Alfrēds Mehners savā mācību grāmatā par putnkopību rakstīja, ka dzeltenuma krāsa galvenokārt ir balstīta uz barošanu. Zāle, kā arī kukurūza, burkāni, tomāti vai paprika piešķir dzeltenumam piesātinātu dzeltenumu. Taču krāsu ietekmē arī atsevišķas vistas vielmaiņa. Ja barībā nav krāsvielu, ne katra vista reaģēs vienādi. Eksperimenti ir parādījuši, ka ozolzīles, rapsis un citi krustziežu dzimtas dārzeņi padara dzeltenumu bronzas vai olīvzaļas krāsas izskatu. Sarkano olu dzeltenumu veido, pievienojot smaržīgos piparus.
Pigmenti karotinoīdu veidā joprojām tiek pievienoti dējējvistu barībai. Šīs dabiskās krāsvielas nodrošina no dzeltenas līdz sarkanīgai krāsai. Mūsdienās ir zināmi vairāk nekā 800 dažādu karotinoīdu. Lai olas dzeltenums iegūtu jauku krāsu, dzeltenajam un sarkanajam pigmentam jābūt sabalansētā attiecībā. Komerciālā mājputnu audzēšanā īpaši svarīga loma ir vēlākai olu izmantošanai. Makaronu rūpniecība meklē olu, kuras dzeltenumā ir pēc iespējas vairāk dzelteno pigmentu, lai makaroni iegūtu intensīvi dzeltenu krāsu. Pārtikas olām priekšroka dodama nedaudz tumšākiem dzeltenīgi oranžiem dzeltenumiem.
Ēdiens var ietekmēt ne tikai krāsu, bet arī garšu
Šveicē kā piedevas izmanto dabiskos pigmenta nesējus. Kliņģerītes zieds nodrošina dzeltenu krāsu, bet paprikas ekstrakti piešķir olas dzeltenumam sarkanīgu nokrāsu, kā redzams no mājputnkopības speciālista profesionālās pamatapmācības mācību materiāla. Ir arī pigmenti, kas ir identiski dabiskajiem, bet ir ražoti sintētiski. Apokarotīna esteris nodrošina citrondzeltenu krāsu, un kantaksantīns vai citranaksantīns nodrošina sarkanos pigmentus.
Barošana Barībā ar zemu sarkano pigmentu īpatsvaru vai ar sliktu pigmenta kvalitāti var iegūt gaišas krāsas dzeltenumus. Vēl viens iemesls varētu būt pārāk ilgi uzglabāta pārtika. Pigments noārdās uzglabāšanas rezultātā, un šī noārdīšanās notiek ātrāk, īpaši augstā temperatūrā. Vēl viens iemesls varētu būt augstais A vitamīna saturs barībā. Šis vitamīns konkurē ar pigmentu uzsūkšanos zarnās, jo karotinoīdi ir A vitamīna priekštecis. Tārpu invāzija var būt arī atbildīga par olas dzeltenuma bālo krāsu. Ja vēlas ietekmēt krāsas maiņu, pievienojot pigmentus ar barošanu, dzeltenuma novērtējums jāatkārto pēc desmit dienām. Cik ilgs laiks nepieciešams, lai krāsas maiņa kļūtu pamanāma?
Vistas olas garšu ietekmē arī barība. Piemēram, nepatīkamās “zivju smakas” olās cēlonis vairumā gadījumu ir gāze, ko sauc par trimetilamīnu, kurai ir šāda smaka. Ar funkcionējošu vielmaiņu vista izmanto endogēnu enzīmu, lai pārvērstu šo trimetilamīnu formā bez smaržas. Taču, ja dzīvniekam ir vielmaiņas traucējumi, trimetilamīns netiek pārveidots un olās parādās šī “zivju smaka”. Agrāk šis vielmaiņas traucējums galvenokārt tika konstatēts brūnajiem hibrīdiem, nevis cilts cāļiem. Liels nepiesātināto taukskābju īpatsvars, bojāta barība vai pārāk ilgi uzglabāta barība var būt iemesls smakas problēmām olās.
Svaigas olas var atpazīt pēc to blīvuma, dzeltenuma vai albumīna
Ir vairāki veidi, kā noskaidrot, vai ola ir svaiga vai uzglabāta vairākas dienas. Svaigu olu īpatnējais svars ir lielāks nekā ūdens, tāpēc tās nogrimst, piemēram, ieliekot tās glāzē ūdens. Vecākām olām blīvums ir līdzīgs vai mazāks nekā ūdens blīvums, tāpēc olas ūdenī stāv vertikāli. Ja olas nav ēdamas, tās pat peldēs. Olu svars ir atkarīgs no gaisa kameras izmēra. Lai gan, pārbaudot svaigas olas, tas ir tikko redzams, slikti uzglabātu olu gaisa kamera ir lielāka par sešiem milimetriem.
Vēl viena norāde uz olu svaigumu ir dzeltenums. Ar svaigām olām svečojot tas praktiski nav pamanāms, ar vecākām olām dzeltenuma ēna kļūst skaidra. Dzeltenums atrodas tuvu čaumalai, un tas padara ēnu redzamu. Līdzīgs efekts ir redzams arī ar vārītām olām. Ja dzeltenums ir vidū, olas ir svaigas. Ja dzeltenums atrodas tuvu čaumalai, ola ir glabāta ilgu laiku. Pēdējais faktors, kas nosaka olu vecumu, ir olbaltumviela. Skaidri redzams, diezgan stingrs olbaltumviela ap dzeltenumu redzama tikai svaigās olās. Ja olbaltumviela sašķidrinās un kļūst ūdeņaina, ola ir vecāka.
Albumīns uzglabāšanas laikā sašķidrinās bioķīmisko procesu rezultātā. Jo augstāka uzglabāšanas temperatūra, jo ātrāk olbaltumviela sašķidrināsies. Tā kā olu baltums tik jutīgi reaģē uz uzglabāšanas temperatūru, tas tiek izmantots kā kvalitātes kritērijs starptautiskajā olu tirdzniecībā. Tur tiek ņemti paraugi, lai noteiktu, vai olas ir pareizi uzglabātas. Tomēr ne tikai uzglabāšana ir atbildīga par olu baltuma konsistenci. Olu baltuma blīvumu ietekmē arī dējējvistu vecums. Jo vecāka ir vista, jo mazāks ir olu baltuma blīvums un jo mazāk svaiga ola izskatītos pēc šīs preču pārbaudes. Šis izlases veida paraugs joprojām ir spēkā komerciālajā mājputnu audzēšanā, jo visas vistas ir tikai aptuveni gadu vecas un tām ir vairāk kopīgā ciltsdarba virziena nekā dažādām hobiju audzētāju šķirnēm.