메리 알렌
스위스 소비자들에게 인기가 많은 계란 노른자의 황금색은 암탉의 먹이와 신진대사에 달려 있습니다. 후자가 작동하지 않으면 계란이 사랑받지 못하는 맛을 가질 수 있습니다.
노른자의 색은 새 산란기가 시작될 때 가장 강하고 천천히 감소합니다. 50여 년 전에 Alfred Mehner는 가금류 사육에 관한 교과서에서 노른자의 색이 주로 먹이를 기준으로 한다고 썼습니다. 옥수수, 당근, 토마토 또는 고추뿐만 아니라 실행 중인 잔디는 노른자를 풍부한 노란색으로 만듭니다. 그러나 암탉 한 마리의 신진대사도 색깔에 영향을 미칩니다. 사료에 염료가 없으면 모든 암탉이 같은 방식으로 반응하지 않습니다. 실험에 따르면 도토리, 캐놀라 및 기타 십자화과 야채는 노른자를 청동색 또는 올리브 녹색으로 보이게 합니다. 빨간 달걀 노른자는 올스파이스 페퍼를 첨가하여 만듭니다.
카로티노이드 형태의 안료는 오늘날에도 산란계 사료에 첨가됩니다. 이 천연 염료는 노란색에서 붉은 색을 제공합니다. 오늘날, 800가지가 넘는 다양한 카로티노이드가 알려져 있습니다. 달걀 노른자가 좋은 색을 내기 위해서는 노란색과 빨간색 색소가 균형을 이루어야 합니다. 상업적인 가금류 양식에서는 나중에 계란을 사용하는 것이 특히 중요한 역할을 합니다. 파스타 업계는 파스타가 강렬한 노란색을 띠도록 노른자에 최대한 많은 노란색 색소를 함유한 달걀을 찾고 있습니다. 식용 계란의 경우 약간 더 어두운 노란색-오렌지색 노른자가 선호됩니다.
음식은 색상뿐만 아니라 맛에도 영향을 미칩니다
스위스에서는 천연 안료 담체를 첨가제로 사용합니다. 금잔화는 노란색을, 파프리카 추출물은 노른자를 붉은빛을 띠게 하며, 가금류 전문가로서의 기초 직업훈련 교재에서도 알 수 있다. 천연 색소와 동일하지만 합성으로 생산된 색소도 있습니다. 아포카로틴 에스테르는 레몬-노란색을 제공하고 칸타잔틴 또는 시트라낙산틴은 붉은 색소를 제공합니다.
적색 안료의 비율이 낮거나 안료 품질이 좋지 않은 사료를 급여하면 밝은 색의 노른자가 생성될 수 있습니다. 또 다른 이유는 너무 오래 보관된 식품일 수 있습니다. 안료는 저장의 결과로 분해되며 이러한 분해는 특히 고온에서 더 빨리 발생합니다. 또 다른 이유는 사료에 비타민 A 함량이 높기 때문일 수 있습니다. 카로티노이드는 비타민 A의 전구체이기 때문에 이 비타민은 장에서 색소의 흡수와 경쟁합니다. 벌레 침입은 또한 난황의 옅은 색을 유발할 수 있습니다. 먹이를 통해 색소를 첨가하여 색 변화에 영향을 미치고 싶다면 XNUMX일 후에 노른자 평가를 반복해야 합니다. 색상 변화가 눈에 띄게 나타나는 데 얼마나 걸립니까?
계란의 맛은 사료에 의해서도 영향을 받습니다. 예를 들어, 계란에서 불쾌한 "비린내"의 원인은 대부분의 경우 이러한 냄새가 나는 트리메틸아민이라는 가스입니다. 기능하는 신진 대사와 함께 암탉은 내인성 효소를 사용하여 이 트리메틸아민을 무취 형태로 전환합니다. 그러나 동물에게 대사 장애가 있는 경우 트리메틸아민이 전환되지 않고 이 "비린내"가 알에서 발생합니다. 과거에 이 대사 장애는 혈통 닭이 아닌 갈색 잡종에서 주로 발견되었습니다. 높은 비율의 불포화 지방산, 부패한 사료 또는 너무 오랫동안 보관된 사료는 계란에서 냄새 문제의 원인이 될 수 있습니다.
신선한 계란은 밀도, 노른자 또는 알부민으로 식별할 수 있습니다.
달걀이 신선하거나 며칠 동안 보관되었는지 확인하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 신선한 계란의 비중은 물의 비중보다 크기 때문에 예를 들어 물 한 컵에 넣으면 가라앉습니다. 오래된 달걀의 밀도는 물의 밀도와 비슷하거나 작기 때문에 알이 물 속에 수직으로 서 있습니다. 알을 먹을 수 없는 경우에는 물에 뜨기도 합니다. 계란 무게는 공기 챔버의 크기에 따라 다릅니다. 이것은 신선한 계란을 검사할 때 거의 볼 수 없지만 제대로 보관되지 않은 계란의 공기실은 크기가 XNUMX밀리미터 이상입니다.
계란의 신선도를 나타내는 또 다른 지표는 노른자입니다. 신선한 달걀의 경우 촛불을 켤 때 거의 보이지 않으며 오래된 달걀의 경우 노른자의 그림자가 선명해집니다. 노른자는 껍질에 가깝고 이것이 그림자를 보이게 합니다. 삶은 계란에서도 비슷한 효과가 나타납니다. 노른자가 가운데 있으면 계란이 신선한 것입니다. 노른자가 껍질에 가까우면 계란이 오래 보관된 것입니다. 난자의 나이를 결정하는 마지막 요소는 알부민입니다. 노른자 주위에 명확하게 보이는 다소 단단한 알부민은 신선한 계란에서만 볼 수 있습니다. 알부민이 액화되어 물이 되면 계란이 오래된 것입니다.
알부민은 저장 중 생화학적 과정을 통해 액화됩니다. 보관 온도가 높을수록 알부민이 더 빨리 액화됩니다. 계란 흰자는 보관 온도에 매우 민감하게 반응하기 때문에 국제 계란 거래에서 품질 기준으로 사용됩니다. 계란이 올바르게 보관되었는지 확인하기 위해 샘플을 채취합니다. 그러나 달걀 흰자위의 일관성은 보관만이 아닙니다. 산란계의 나이도 난백 밀도에 영향을 미칩니다. 암탉은 나이가 들수록 흰자 밀도가 낮아지고 계란이 덜 신선하게 보일 것입니다. 이 무작위 표본은 상업적인 가금류 사육에서 여전히 유효합니다. 왜냐하면 모든 암탉은 약 XNUMX년 밖에 되지 않았고 다른 품종의 취미 사육자보다 사육 방향 면에서 공통점이 더 많기 때문입니다.