Maria Allen
Warna kuning keemasan dari kuning telur, yang sangat populer di kalangan konsumen Swiss, tergantung pada makanan dan metabolisme ayam. Jika yang terakhir tidak berhasil, telur dapat memiliki rasa yang tidak disukai.
Warna kuning telur paling kuat pada awal periode bertelur baru dan kemudian perlahan-lahan menurun. Lebih dari 50 tahun yang lalu, Alfred Mehner menulis dalam buku teks tentang peternakan unggas bahwa warna kuning telur terutama didasarkan pada makanan. Rerumputan serta jagung, wortel, tomat, atau paprika memberi kuning telur warna kuning yang kaya. Tetapi metabolisme individu ayam juga mempengaruhi warna. Jika tidak ada pewarna dalam pakan, tidak semua ayam akan bereaksi dengan cara yang sama. Eksperimen telah menunjukkan bahwa biji ek, kanola, dan sayuran silangan lainnya membuat kuning telur tampak seperti perunggu atau hijau zaitun. Kuning telur merah dibuat dengan menambahkan lada allspice.
Pigmen berupa karotenoid masih ditambahkan pada pakan ayam petelur hingga saat ini. Pewarna alami ini memberikan warna kuning hingga kemerahan. Saat ini, lebih dari 800 karotenoid berbeda telah diketahui. Agar kuning telur mendapatkan warna yang bagus, pigmen kuning dan merah harus dalam perbandingan yang seimbang. Dalam peternakan unggas komersial, penggunaan telur di kemudian hari memainkan peran yang sangat penting. Industri pasta mencari telur dengan pigmen kuning sebanyak mungkin di kuning telur sehingga pasta menghasilkan warna kuning yang intens. Untuk telur yang dapat dimakan, kuning telur berwarna kuning-oranye yang agak lebih gelap lebih disukai.
Makanan Tidak Hanya Mempengaruhi Warna, Tapi Juga Rasanya
Di Swiss, pembawa pigmen alami digunakan sebagai aditif. Bunga marigold memberikan warna kuning dan ekstrak paprika memberikan warna kemerahan pada kuning telur, terlihat dari bahan ajar untuk pelatihan kejuruan dasar sebagai spesialis unggas. Ada juga pigmen yang identik dengan yang alami tetapi diproduksi secara sintetis. Ester apokaroten memberikan warna kuning lemon dan canthaxanthin atau citranaxantine memberikan pigmen merah.
Memberi Makan Pakan dengan proporsi pigmen merah yang rendah atau dengan kualitas pigmen yang buruk dapat menghasilkan kuning telur yang berwarna terang. Alasan lainnya bisa jadi karena makanan yang disimpan terlalu lama. Pigmen terdegradasi sebagai akibat dari penyimpanan, dan degradasi ini terjadi lebih cepat, terutama pada suhu tinggi. Alasan lain bisa jadi karena kandungan vitamin A yang tinggi dalam pakan. Vitamin ini bersaing dengan penyerapan pigmen di usus, karena karotenoid adalah prekursor vitamin A. Infestasi cacing juga bisa menyebabkan warna pucat kuning telur. Jika seseorang ingin mempengaruhi perubahan warna dengan menambahkan pigmen melalui makan, penilaian kuning telur harus diulang setelah sepuluh hari. Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk perubahan warna menjadi jelas?
Rasa telur ayam juga dipengaruhi oleh pakannya. Misalnya, penyebab "bau amis" yang tidak menyenangkan pada telur dalam banyak kasus adalah gas yang disebut trimetilamina, yang memiliki bau ini. Dengan metabolisme yang berfungsi, ayam menggunakan enzim endogen untuk mengubah trimetilamina ini menjadi bentuk yang tidak berbau. Namun, jika seekor hewan memiliki gangguan metabolisme, trimetilamina tidak diubah dan "bau amis" ini berkembang di dalam telur. Dulu, gangguan metabolisme ini banyak ditemukan pada ayam hibrida coklat dan tidak pada ayam silsilah. Proporsi asam lemak tak jenuh yang tinggi, pakan busuk, atau pakan yang disimpan terlalu lama dapat menjadi penyebab masalah bau pada telur.
Telur Segar Dapat Dikenali dari Kepadatannya, Kuningnya, atau Albumennya
Ada beberapa cara untuk mengetahui apakah telur masih segar atau sudah disimpan beberapa hari. Berat jenis telur segar lebih besar daripada air, itulah sebabnya mereka tenggelam jika Anda memasukkannya ke dalam segelas air, misalnya. Pada telur yang lebih tua, kepadatannya sama atau kurang dari air, itulah sebabnya telur berdiri secara vertikal di dalam air. Jika telur tidak bisa dimakan, mereka bahkan akan mengapung. Berat telur tergantung pada ukuran ruang udara. Meskipun hal ini hampir tidak terlihat ketika telur segar diperiksa, ruang udara dalam telur yang disimpan dengan buruk berukuran lebih dari enam milimeter.
Indikasi lain dari kesegaran telur adalah kuningnya. Dengan telur segar, ini praktis tidak terlihat saat lilin, dengan telur yang lebih tua, bayangan kuning telur menjadi jelas. Kuning telur dekat dengan cangkang dan inilah yang membuat bayangan terlihat. Efek serupa terlihat dengan telur rebus. Jika kuning telur berada di tengah, berarti telur masih segar. Jika kuning telur dekat dengan cangkangnya, berarti telur sudah lama disimpan. Faktor terakhir dalam menentukan usia telur adalah albumen. Albumen yang terlihat jelas dan agak keras di sekitar kuning telur hanya dapat dilihat pada telur segar. Jika albumen mencair dan menjadi berair, telur lebih tua.
Albumen mencair melalui proses biokimia selama penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, semakin cepat albumen akan mencair. Karena putih telur bereaksi sangat sensitif terhadap suhu penyimpanan, maka putih telur digunakan sebagai kriteria kualitas dalam perdagangan telur internasional. Sampel diambil di sana untuk menentukan apakah telur telah disimpan dengan benar. Namun, tidak hanya penyimpanan yang bertanggung jawab atas konsistensi putih telur. Umur ayam petelur juga berpengaruh terhadap kepadatan putih telur. Semakin tua ayam, semakin rendah kepadatan putih telur dan semakin tidak segar telur akan terlihat menurut pemeriksaan barang ini. Sampel acak ini masih berlaku dalam pembiakan unggas komersial karena semua ayam hanya berumur sekitar satu tahun dan mereka memiliki lebih banyak kesamaan dalam hal arah perkembangbiakan daripada breed yang berbeda dari breeder hobi.