Մերի Ալեն
Ներածություն. Կաթ և կաթնաշոռ
Կաթը մարդու սնուցման կարևոր բաղադրիչն է, որն ապահովում է մեզ անհրաժեշտ սննդանյութեր, ինչպիսիք են կալցիումը, վիտամին D-ն և սպիտակուցը: Կաթնաշոռը կամ մածունը հայտնի կաթնամթերք է, որը պատրաստվում է կաթնաթթվային բակտերիաներով կաթը խմորելով: Կաթնաշոռը առողջ սննդի տարբերակ է, որը կարող է բարելավել աղիքների առողջությունը և բարձրացնել իմունիտետը:
Կաթնաշոռի գիտություն
Կաթնաշոռը կաթը պինդ կաթնաշոռի և հեղուկ շիճուկի բաժանելու գործընթացն է: Այն առաջանում է կաթին թթու կամ բակտերիալ կուլտուրա ավելացմամբ, որը կոագուլացնում է կաթի սպիտակուցները: Կաթնաշոռման գործընթացի արդյունքում առաջանում է կաթնաշոռ, որը կարելի է քամել և սեղմել՝ պանիր ձևավորելու համար:
Ինչու որոշ կաթներ չեն կաթում
Կաթի ոչ բոլոր տեսակները կարելի է կաթնաշոռ դարձնել։ Կաթի կաթնաշոռման ունակությունը կախված է կաթում առկա սպիտակուցների տեսակից և քանակից: Կաթի սպիտակուցները երկու տեսակի են՝ կազեին և շիճուկ: Կազեինի սպիտակուցները պատասխանատու են կաթնաշոռի ձևավորման համար, մինչդեռ շիճուկի սպիտակուցները մնում են հեղուկ շիճուկում: Կաթի որոշ տեսակներ ունեն կազեինի սպիտակուցների ավելի ցածր կոնցենտրացիան, ինչը դժվարացնում է նրանց կաթնաշոռը:
Կենդանական կաթն ընդդեմ բուսական կաթի
Կաթը կարելի է ստանալ տարբեր կենդանիներից և բույսերից։ Կենդանական կաթը հարուստ է սպիտակուցներով և ճարպերով, մինչդեռ բուսական կաթը ցածր է յուղայնությամբ և սպիտակուցներով: Կենդանական կաթը կարող է կաթնաշոռ լինել, մինչդեռ բուսական կաթը սովորաբար ոչ: Բուսական կաթը կարող է օգտագործվել որպես կենդանական կաթի փոխարինող բաղադրատոմսերում, որոնք պահանջում են կաթ, բայց չեն կարող օգտագործվել կաթնաշոռ պատրաստելու համար:
Ոչխարի կաթ և կաթնաշոռ
Ոչխարի կաթը հարուստ է սպիտակուցներով և ճարպերով և կարող է օգտագործվել տարբեր կաթնամթերքի պատրաստման համար: Ոչխարի կաթը կարող է վերածվել կաթնաշոռի, բայց կաթնաշոռը սովորաբար ավելի փափուկ է, քան կովի կաթնաշոռը: Ոչխարի կաթն ունի նաև յուրահատուկ համ, որը գնահատվում է պանրի շատ սիրահարների կողմից:
Այծի կաթ և կաթնաշոռ
Այծի կաթը հարուստ է սպիտակուցներով և ճարպերով և ունի յուրահատուկ համ: Այծի կաթը կարելի է վերածել կաթնաշոռի, բայց կաթնաշոռը սովորաբար ավելի փափուկ է, քան կովի կաթնաշոռը: Այծի կաթնաշոռը կարող է օգտագործվել տարբեր փափուկ պանիրներ պատրաստելու համար, ինչպիսիք են ֆետան և շևրը:
Կովի կաթ և կաթնաշոռ
Կաթնաշոռի և պանրի պատրաստման համար ամենաշատ օգտագործվող կաթն է կովի կաթը: Կովի կաթը հարուստ է սպիտակուցներով և ճարպերով և ունի չեզոք համ: Կովի կաթնաշոռը կարող է օգտագործվել մի շարք պանիրներ պատրաստելու համար, ինչպիսիք են չեդդեր, մոցարելլա և կաթնաշոռ:
Buffalo's Milk and Curdling
Գոմեշի կաթը հարուստ է սպիտակուցներով և ճարպերով և ունի ավելի բարձր յուղայնություն, քան կովի կաթը: Գոմեշի կաթը կարելի է վերածել կաթնաշոռի, սակայն այն սովորաբար ավելի երկար է տևում, քան կովի կաթը: Գոմեշի կաթնաշոռը կարող է օգտագործվել տարբեր տեսակի պանիրներ պատրաստելու համար, ինչպիսիք են մոցարելլան և ռիկոտան:
Ուղտի կաթ և կաթնաշոռ
Ուղտի կաթը ցածր է յուղայնությամբ և սպիտակուցներով՝ համեմատած այլ կենդանական կաթի հետ։ Ուղտի կաթը կարելի է վերածել կաթնաշոռի, բայց կաթնաշոռը սովորաբար ավելի փափուկ է, քան կովի կաթնաշոռը: Ուղտի կաթնաշոռը կարելի է օգտագործել լաբնեի նման փափուկ պանիրներ պատրաստելու համար:
Ձիու կաթ և կաթնաշոռ
Ձիու կաթը ցածր է յուղայնությամբ և սպիտակուցներով՝ համեմատած այլ կենդանական կաթի հետ: Ձիու կաթը կարելի է վերածել կաթնաշոռի, բայց կաթնաշոռը սովորաբար ավելի փափուկ է, քան կովի կաթնաշոռը: Ձիու կաթնաշոռը կարող է օգտագործվել կումիսի նման փափուկ պանիրներ պատրաստելու համար:
Մարդու կաթ և կաթնաշոռ
Մարդու կաթը ցածր է սպիտակուցներով և ճարպերով՝ համեմատած այլ կենդանական կաթի հետ: Մարդու կաթը չի կարող վերածվել կաթնաշոռի, քանի որ այն չունի անհրաժեշտ սպիտակուցներ մակարդման և կաթնաշոռի ձևավորման համար:
Եզրակացություն՝ կաթի բազմազանություն
Եզրափակելով՝ ոչ բոլոր տեսակի կաթը կարելի է կաթնաշոռի վերածել։ Կաթի կաթնաշոռման ունակությունը կախված է կաթում առկա սպիտակուցների տեսակից և քանակից: Մինչ կենդանական կաթը կարելի է կաթնաշոռի վերածել, բուսական կաթը՝ ոչ: Կաթի բազմազանությունը թույլ է տալիս կաթնամթերքի բազմազանություն, որոնք համապատասխանում են տարբեր ճաշակներին և նախասիրություններին: