मैरी एलेन
अंडे की जर्दी का सुनहरा पीला रंग, जो स्विस उपभोक्ताओं में बहुत लोकप्रिय है, मुर्गी के भोजन और चयापचय पर निर्भर करता है। यदि बाद वाला काम नहीं करता है, तो अंडों में एक अप्रिय स्वाद हो सकता है।
नई बिछाने की अवधि की शुरुआत में जर्दी का रंग सबसे मजबूत होता है और फिर धीरे-धीरे कम हो जाता है। 50 साल से भी पहले, अल्फ्रेड मेहनर ने पोल्ट्री फार्मिंग पर एक पाठ्यपुस्तक में लिखा था कि जर्दी का रंग मुख्य रूप से भोजन पर आधारित होता है। दौड़ में घास के साथ-साथ मकई, गाजर, टमाटर, या मिर्च जर्दी को एक समृद्ध पीला रंग देते हैं। लेकिन व्यक्तिगत मुर्गी का चयापचय भी रंग को प्रभावित करता है। यदि फ़ीड में कोई रंग नहीं है, तो हर मुर्गी एक ही तरह से प्रतिक्रिया नहीं करेगी। प्रयोगों से पता चला है कि बलूत का फल, कनोला, और अन्य क्रूसिफेरस सब्जियां जर्दी को कांस्य या जैतून के हरे रंग का बना देती हैं। लाल अंडे की जर्दी ऑलस्पाइस काली मिर्च डालकर बनाई जाती है।
कैरोटीनॉयड के रूप में वर्णक आज भी मुर्गी के चारे में मिलाए जाते हैं। ये प्राकृतिक रंग पीले से लाल रंग का रंग प्रदान करते हैं। आज, 800 से अधिक विभिन्न कैरोटीनॉयड ज्ञात हैं। अंडे की जर्दी को एक अच्छा रंग पाने के लिए, पीले और लाल रंग के रंग एक संतुलित अनुपात में होने चाहिए। व्यावसायिक पोल्ट्री फार्मिंग में, अंडों का बाद में उपयोग विशेष रूप से महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। पास्ता उद्योग जर्दी में अधिक से अधिक पीले रंग के रंगों के साथ एक अंडे की तलाश कर रहा है ताकि पास्ता एक गहरा पीला रंग पैदा कर सके। खाने योग्य अंडों के लिए, कुछ गहरे, पीले-नारंगी रंग की जर्दी पसंद की जाती है।
भोजन न केवल रंग बल्कि स्वाद को भी प्रभावित कर सकता है
स्विट्ज़रलैंड में, प्राकृतिक रंगद्रव्य वाहक का उपयोग योजक के रूप में किया जाता है। गेंदे का फूल एक पीला रंग प्रदान करता है और लाल शिमला मिर्च का अर्क अंडे की जर्दी को एक लाल रंग का रंग देता है, जैसा कि कुक्कुट विशेषज्ञ के रूप में बुनियादी व्यावसायिक प्रशिक्षण के लिए शिक्षण सामग्री से देखा जा सकता है। ऐसे वर्णक भी होते हैं जो प्राकृतिक के समान होते हैं लेकिन कृत्रिम रूप से उत्पादित किए जाते हैं। Apocarotene ester एक नींबू-पीला रंग प्रदान करता है और canthaxanthin या citranaxantine लाल रंगद्रव्य प्रदान करता है।
लाल रंगद्रव्य के कम अनुपात या खराब वर्णक गुणवत्ता वाले फ़ीड के परिणामस्वरूप हल्के रंग के योलक्स हो सकते हैं। एक और कारण भोजन हो सकता है जिसे बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया गया है। वर्णक भंडारण के परिणामस्वरूप खराब हो जाता है, और यह गिरावट अधिक तेज़ी से होती है, खासकर उच्च तापमान पर। एक अन्य कारण फ़ीड में विटामिन ए की उच्च सामग्री हो सकती है। यह विटामिन आंत में पिगमेंट के अवशोषण के साथ प्रतिस्पर्धा करता है, क्योंकि कैरोटीनॉयड विटामिन ए के अग्रदूत हैं। अंडे की जर्दी के पीले रंग के लिए कृमि संक्रमण भी जिम्मेदार हो सकता है। यदि कोई भोजन के माध्यम से वर्णक जोड़कर रंग परिवर्तन को प्रभावित करना चाहता है, तो जर्दी का मूल्यांकन दस दिनों के बाद दोहराया जाना चाहिए। रंग परिवर्तन स्पष्ट होने में कितना समय लगता है?
चिकन अंडे का स्वाद भी फ़ीड से प्रभावित होता है। उदाहरण के लिए, अंडों में अप्रिय "गड़बड़ गंध" का कारण ज्यादातर मामलों में ट्राइमेथिलैमाइन नामक गैस होती है, जिसमें यह गंध होती है। एक क्रियात्मक चयापचय के साथ, मुर्गी इस ट्राइमेथिलैमाइन को गंधहीन रूप में परिवर्तित करने के लिए अंतर्जात एंजाइम का उपयोग करती है। हालांकि, अगर किसी जानवर को चयापचय संबंधी विकार होता है, तो ट्राइमेथिलैमाइन परिवर्तित नहीं होता है और यह "गड़बड़ गंध" अंडों में विकसित होती है। अतीत में, यह चयापचय संबंधी विकार ज्यादातर भूरे रंग के संकरों में पाया जाता था, न कि वंशावली मुर्गियों में। असंतृप्त वसीय अम्लों का एक उच्च अनुपात, खराब फ़ीड, या बहुत लंबे समय तक संग्रहीत फ़ीड अंडे में गंध की समस्या का कारण हो सकता है।
ताजे अंडे को उनके घनत्व, जर्दी या एल्बुमिन द्वारा पहचाना जा सकता है
यह पता लगाने के कई तरीके हैं कि अंडा ताजा है या कई दिनों तक संग्रहीत किया गया है। उदाहरण के लिए, ताजे अंडों का विशिष्ट गुरुत्व पानी से अधिक होता है, इसलिए यदि आप उन्हें एक गिलास पानी में डालते हैं तो वे डूब जाते हैं। पुराने अंडों में, घनत्व पानी के समान या उससे कम होता है, यही वजह है कि अंडे पानी में लंबवत खड़े होते हैं। यदि अंडे अखाद्य हैं, तो वे भी तैरेंगे। अंडे का वजन वायु कक्ष के आकार पर निर्भर करता है। जबकि यह मुश्किल से दिखाई देता है जब ताजे अंडों की जांच की जाती है, खराब संग्रहित अंडों में वायु कक्ष आकार में छह मिलीमीटर से अधिक होता है।
अंडे की ताजगी का एक और संकेत जर्दी है। ताजे अंडों के साथ, मोमबत्ती जलाते समय यह व्यावहारिक रूप से अदृश्य होता है, पुराने अंडों के साथ जर्दी की छाया स्पष्ट हो जाती है। जर्दी खोल के करीब है और यही वह है जो छाया को दिखाई देता है। एक समान प्रभाव उबले हुए अंडे के साथ स्पष्ट होता है। अगर जर्दी बीच में है, तो अंडे ताजे हैं। यदि जर्दी खोल के करीब है, तो अंडे को लंबे समय तक संग्रहीत किया गया है। अंडे की उम्र निर्धारित करने में एक अंतिम कारक एल्बमेन है। जर्दी के चारों ओर एक स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाला, बल्कि दृढ़ एल्बम केवल ताजे अंडों में देखा जा सकता है। यदि एल्ब्यूमिन द्रवीभूत हो जाता है और पानी जैसा हो जाता है, तो अंडा पुराना हो जाता है।
भंडारण के दौरान जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के माध्यम से एल्बमेन द्रवीभूत होता है। भंडारण तापमान जितना अधिक होगा, उतनी ही तेजी से एल्बमेन द्रवीभूत होगा। चूंकि अंडे का सफेद भाग भंडारण तापमान के प्रति इतनी संवेदनशील प्रतिक्रिया करता है, इसलिए इसका उपयोग अंतरराष्ट्रीय अंडा व्यापार में गुणवत्ता मानदंड के रूप में किया जाता है। अंडे को सही तरीके से संग्रहित किया गया है या नहीं यह निर्धारित करने के लिए वहां नमूने लिए जाते हैं। हालांकि, अंडे की सफेदी की स्थिरता के लिए न केवल भंडारण जिम्मेदार है। अंडे देने वाली मुर्गियों की उम्र का भी अंडे के सफेद घनत्व पर प्रभाव पड़ता है। एक मुर्गी जितनी पुरानी होगी, अंडे की सफेदी का घनत्व उतना ही कम होगा और इस सामान के निरीक्षण के अनुसार एक अंडा उतना ही कम ताजा दिखेगा। यह यादृच्छिक नमूना अभी भी वाणिज्यिक कुक्कुट प्रजनन में मान्य है क्योंकि सभी मुर्गियां केवल एक वर्ष पुरानी हैं और प्रजनन दिशा के मामले में शौक प्रजनकों की विभिन्न नस्लों की तुलना में उनमें अधिक समानता है।