Marie Allen
La couleur jaune doré du jaune d'œuf, si appréciée des consommateurs suisses, dépend de l'alimentation et du métabolisme de la poule. Si ce dernier ne fonctionne pas, les œufs peuvent avoir un goût mal aimé.
La couleur du jaune est la plus forte au début d'une nouvelle période de ponte, puis diminue lentement. Il y a plus de 50 ans, Alfred Mehner a écrit dans un manuel sur l'aviculture que la couleur du jaune est principalement basée sur l'alimentation. L'herbe dans la course ainsi que le maïs, les carottes, les tomates ou les poivrons donnent au jaune une riche couleur jaune. Mais le métabolisme de la poule individuelle influence également la couleur. S'il n'y a pas de colorants dans la nourriture, toutes les poules ne réagiront pas de la même manière. Des expériences ont montré que les glands, le canola et d'autres légumes crucifères donnent au jaune un aspect bronze ou vert olive. Le jaune d'œuf rouge est créé en ajoutant du piment de la Jamaïque.
Des pigments sous forme de caroténoïdes sont encore ajoutés à l'alimentation des poules pondeuses aujourd'hui. Ces colorants naturels donnent une couleur jaune à rougeâtre. Aujourd'hui, plus de 800 caroténoïdes différents sont connus. Pour que le jaune d'œuf obtienne une belle couleur, les pigments jaunes et rouges doivent être dans un rapport équilibré. Dans l'aviculture commerciale, l'utilisation ultérieure des œufs joue un rôle particulièrement important. L'industrie des pâtes recherche un œuf avec autant de pigments jaunes que possible dans le jaune afin que les pâtes produisent une couleur jaune intense. Pour les œufs comestibles, les jaunes un peu plus foncés, de couleur jaune-orange, sont préférés.
La nourriture peut affecter non seulement la couleur mais aussi le goût
En Suisse, des supports de pigments naturels sont utilisés comme additifs. La fleur de souci donne une couleur jaune et les extraits de paprika donnent au jaune d'œuf une teinte rougeâtre, comme le montre le matériel pédagogique de la formation professionnelle de base en tant que spécialiste de la volaille. Il existe également des pigments identiques aux pigments naturels mais qui ont été produits de manière synthétique. L'ester d'apocarotène donne une couleur jaune citron et la canthaxanthine ou la citranaxantine donne des pigments rouges.
Alimentation Les aliments contenant une faible proportion de pigments rouges ou ceux dont la qualité des pigments est médiocre peuvent donner des jaunes de couleur claire. Une autre raison pourrait être la nourriture qui a été stockée trop longtemps. Le pigment se dégrade sous l'effet du stockage, et cette dégradation se produit plus rapidement, notamment à des températures élevées. Une autre raison pourrait être la teneur élevée en vitamine A dans l'alimentation. Cette vitamine entre en compétition avec l'absorption des pigments dans l'intestin, car les caroténoïdes sont un précurseur de la vitamine A. L'infestation par les vers pourrait également être responsable de la couleur pâle du jaune d'œuf. Si l'on veut influencer un changement de couleur en ajoutant des pigments par l'alimentation, l'évaluation du jaune doit être répétée au bout de dix jours. Combien de temps faut-il pour que le changement de couleur devienne apparent ?
Le goût de l'œuf de poule est également influencé par l'alimentation. Par exemple, la cause de la désagréable "odeur de poisson" dans les œufs est dans la plupart des cas un gaz appelé triméthylamine, qui a cette odeur. Avec un métabolisme fonctionnel, la poule utilise une enzyme endogène pour convertir cette triméthylamine en une forme inodore. Cependant, si un animal présente un trouble métabolique, la triméthylamine n'est pas convertie et cette « odeur de poisson » se développe dans les œufs. Dans le passé, ce trouble métabolique était principalement observé chez les hybrides bruns et non chez les poulets de race. Une forte proportion d'acides gras insaturés, des aliments avariés ou des aliments stockés trop longtemps peuvent être à l'origine de problèmes d'odeurs dans les œufs.
Les œufs frais peuvent être reconnus par leur densité, leur jaune ou leur albumen
Il existe plusieurs façons de savoir si un œuf est frais ou s'il a été conservé plusieurs jours. La densité des œufs frais est supérieure à celle de l'eau, c'est pourquoi ils coulent si vous les mettez dans un verre d'eau, par exemple. Dans les œufs plus âgés, la densité est similaire ou inférieure à celle de l'eau, c'est pourquoi les œufs se tiennent verticalement dans l'eau. Si les œufs ne sont pas comestibles, ils flotteront même. Le poids des œufs dépend de la taille de la chambre à air. Bien que cela soit à peine visible lors de l'examen des œufs frais, la chambre à air des œufs mal stockés mesure plus de six millimètres.
Une autre indication de la fraîcheur des œufs est le jaune. Avec des œufs frais, cela est pratiquement invisible lors du mirage, avec des œufs plus âgés, l'ombre du jaune devient claire. Le jaune est proche de la coquille et c'est ce qui rend l'ombre visible. Un effet similaire est évident avec les œufs durs. Si le jaune est au milieu, les œufs sont frais. Si le jaune est proche de la coquille, l'œuf a été stocké pendant longtemps. Un dernier facteur pour déterminer l'âge des œufs est l'albumen. Un albumen bien visible et plutôt ferme autour du jaune n'est visible que sur les œufs frais. Si l'albumen se liquéfie et devient aqueux, l'œuf est plus vieux.
L'albumen se liquéfie par des processus biochimiques pendant le stockage. Plus la température de stockage est élevée, plus l'albumen se liquéfie rapidement. Parce que le blanc d'œuf réagit de manière si sensible à la température de stockage, il est utilisé comme critère de qualité dans le commerce international des œufs. Des échantillons y sont prélevés pour déterminer si les œufs ont été stockés correctement. Cependant, non seulement le stockage est responsable de la consistance du blanc d'œuf. L'âge des poules pondeuses a également une influence sur la densité du blanc d'œuf. Plus une poule est âgée, plus la densité du blanc d'œuf est faible et moins un œuf a l'air frais selon cette inspection des marchandises. Cet échantillon aléatoire est toujours valable dans l'élevage de volailles commerciales car toutes les poules n'ont qu'environ un an et elles ont plus en commun en termes de direction d'élevage que les différentes races d'éleveurs amateurs.