Mary Allen
Sveitsiläisten kuluttajien suosiman munankeltuaisen kullankeltainen väri riippuu kanan ruokinnasta ja aineenvaihdunnasta. Jos jälkimmäinen ei toimi, munat voivat olla mauttomia.
Keltuaisen väri on voimakkain uuden muninnan alussa ja sen jälkeen heikkenee hitaasti. Alfred Mehner kirjoitti yli 50 vuotta sitten siipikarjankasvatusta käsittelevään oppikirjaan, että keltuaisen väri perustuu ensisijaisesti ruokintaan. Juoksussa oleva ruoho sekä maissi, porkkanat, tomaatit tai paprikat antavat keltuaiselle täyteläisen keltaisen värin. Mutta myös yksittäisen kanan aineenvaihdunta vaikuttaa väriin. Jos rehussa ei ole väriaineita, kaikki kanat eivät reagoi samalla tavalla. Kokeet ovat osoittaneet, että tammenterhot, rapsi ja muut ristikukkaiset kasvikset saavat keltuaisen näyttämään pronssin tai oliivinvihreältä. Punainen munankeltuainen saadaan lisäämällä maustepippuria.
Pigmenttejä karotenoidien muodossa lisätään edelleen munivien kanojen rehuun. Nämä luonnolliset väriaineet antavat värin keltaisesta punaiseen. Nykyään tunnetaan yli 800 erilaista karotenoidia. Jotta munankeltuainen saa kauniin värin, keltaisen ja punaisen pigmentin on oltava tasapainossa. Kaupallisessa siipikarjankasvatuksessa munien myöhempi käyttö on erityisen tärkeä rooli. Pastateollisuus etsii kananmunaa, jonka keltuaisessa on mahdollisimman paljon keltaisia pigmenttejä, jotta pastasta tulee voimakkaan keltainen väri. Syötävien munien kohdalla suositaan hieman tummempia, kelta-oranssinvärisiä keltuaisia.
Ruoka voi vaikuttaa paitsi väriin myös makuun
Sveitsissä käytetään lisäaineina luonnollisia pigmentin kantajia. Kehäkukka antaa keltaisen värin ja paprikauutteet antavat munankeltuaiselle punertavan sävyn, kuten siipikarja-asiantuntijan ammatillisen peruskoulutuksen opetusmateriaalista käy ilmi. On myös pigmenttejä, jotka ovat identtisiä luonnollisten pigmenttien kanssa, mutta jotka on valmistettu synteettisesti. Apokaroteeniesteri antaa sitruunankeltaisen värin ja kantaksantiini tai sitranaksantiini punaisia pigmenttejä.
Ruokinta Rehu, jossa on vähän punaisia pigmenttejä tai joiden pigmenttilaatu on huono, voi aiheuttaa vaaleita keltuaisia. Toinen syy voi olla liian kauan säilytetty ruoka. Pigmentti hajoaa varastoinnin seurauksena, ja tämä hajoaminen tapahtuu nopeammin, erityisesti korkeissa lämpötiloissa. Toinen syy voi olla rehun korkea A-vitamiinipitoisuus. Tämä vitamiini kilpailee suolistossa olevien pigmenttien imeytymisen kanssa, koska karotenoidit ovat A-vitamiinin esiaste. Myös matotartunta voi olla vastuussa munankeltuaisen vaaleasta väristä. Jos halutaan vaikuttaa värin muutokseen lisäämällä pigmenttejä ruokinnan kautta, keltuaisen arviointi on toistettava kymmenen päivän kuluttua. Kuinka kauan kestää, että värinmuutos tulee näkyviin?
Kananmunan makuun vaikuttaa myös rehu. Esimerkiksi munien epämiellyttävän "kalahajun" syy on useimmissa tapauksissa trimetyyliamiini-niminen kaasu, jolla on tämä haju. Toimivan aineenvaihdunnan ansiosta kana muuttaa tämän trimetyyliamiinin hajuttomaan muotoon endogeenisen entsyymin avulla. Kuitenkin, jos eläimellä on aineenvaihduntahäiriö, trimetyyliamiini ei muutu ja tämä "kalan haju" kehittyy muniin. Aikaisemmin tämä aineenvaihduntahäiriö esiintyi enimmäkseen ruskeissa hybrideissä eikä sukutaulukanoissa. Suuri määrä tyydyttymättömiä rasvahappoja, pilaantunut rehu tai liian kauan varastoitu rehu voi olla syynä munien hajuongelmiin.
Tuoreet munat voidaan tunnistaa niiden tiheydestä, keltuaisesta tai valkuaisesta
On olemassa useita tapoja selvittää, onko muna tuore vai onko sitä säilytetty useita päiviä. Tuoreiden munien ominaispaino on suurempi kuin veden, minkä vuoksi ne uppoavat, jos laitat ne esimerkiksi vesilasiin. Vanhemmissa munissa tiheys on samanlainen tai pienempi kuin veden, minkä vuoksi munat seisovat pystysuorassa vedessä. Jos munat ovat syömättömiä, ne jopa kelluvat. Munan paino riippuu ilmakammion koosta. Vaikka tämä on tuskin havaittavissa, kun tutkitaan tuoreita munia, huonosti varastoitujen munien ilmakammio on yli kuusi millimetriä kooltaan.
Toinen osoitus munien tuoreudesta on keltuainen. Tuoreissa kananmunissa tämä on käytännössä näkymätöntä kynttilöitä käytettäessä, vanhemmissa kananmunissa keltuaisen varjo tulee selväksi. Keltuainen on lähellä kuorta ja tämä tekee varjon näkyväksi. Samanlainen vaikutus on ilmeinen keitetyissä munissa. Jos keltuainen on keskellä, munat ovat tuoreita. Jos keltuainen on lähellä kuorta, munaa on säilytetty pitkään. Viimeinen tekijä munien iän määrittämisessä on valkuainen. Selvästi näkyvä, melko kiinteä valkuainen keltuaisen ympärillä näkyy vain tuoreissa munissa. Jos valkuainen nesteytyy ja tulee vetiseksi, muna on vanhempi.
Albumiini nesteytyy varastoinnin aikana biokemiallisten prosessien kautta. Mitä korkeampi säilytyslämpötila, sitä nopeammin valkuainen nesteytyy. Koska munanvalkuainen reagoi niin herkästi säilytyslämpötilaan, sitä käytetään kansainvälisen munakaupan laatukriteerinä. Siellä otetaan näytteitä sen selvittämiseksi, onko munat säilytetty oikein. Kuitenkaan ei vain varastointi ole vastuussa munanvalkuaisen koostumuksesta. Munivien kanojen ikä vaikuttaa myös munanvalkuaisten tiheyteen. Mitä vanhempi kana on, sitä pienempi on valkuaistiheys ja sitä vähemmän tuoreelta muna näyttäisi tämän tavaratarkastuksen mukaan. Tämä satunnaisotos pätee edelleen kaupallisessa siipikarjankasvatuksessa, koska kaikki kanat ovat vasta noin vuoden ikäisiä ja niillä on jalostussuunnassa enemmän yhteistä kuin harrastuskasvattajien eri roduilla.