Mary Allen
Šveitsi tarbijate seas nii populaarne munakollase kuldkollane värvus sõltub kana toitumisest ja ainevahetusest. Kui viimane ei tööta, võib munadel olla armastamatu maitse.
Munekollase värvus on kõige tugevam uue munemisperioodi alguses ja seejärel väheneb aeglaselt. Rohkem kui 50 aastat tagasi kirjutas Alfred Mehner linnukasvatuse õpikus, et munakollase värvus põhineb eelkõige söötmisel. Kollasele annab rikkaliku kollase värvuse nii rohi kui ka mais, porgand, tomat või paprika. Kuid värvi mõjutab ka üksiku kana ainevahetus. Kui söödas pole värvaineid, ei reageeri iga kana samamoodi. Katsed on näidanud, et tammetõrud, raps ja muud ristõielised köögiviljad muudavad munakollase pronksi- või oliiviroheliseks. Punane munakollane saadakse piparpipra lisamisega.
Ka tänapäeval lisatakse munakanade söödale pigmente karotenoidide kujul. Need looduslikud värvained annavad kollase kuni punaka värvuse. Tänapäeval on teada üle 800 erineva karotenoidi. Et munakollane saaks kena värvi, peavad kollane ja punane pigment olema tasakaalus. Kaubanduslikus linnukasvatuses on eriti oluline roll munade hilisemal kasutamisel. Pastatööstus otsib muna, mille munakollases on võimalikult palju kollaseid pigmente, et pasta annaks intensiivse kollase värvuse. Söödavate munade puhul on eelistatud veidi tumedamad, kollakasoranži värvi munakollased.
Toit võib mõjutada mitte ainult värvi, vaid ka maitset
Šveitsis kasutatakse lisandina looduslikke pigmendikandjaid. Saialilleõis annab kollase värvuse ja paprikaekstraktid annavad munakollasele punaka varjundi, nagu on näha linnukasvatusspetsialisti baaskutseõppe õppematerjalist. Samuti on pigmente, mis on identsed looduslike, kuid on toodetud sünteetiliselt. Apokaroteenester annab sidrunikollase värvuse ja kantaksantiin või tsitranaksantiin annab punaseid pigmente.
Söötmine Vähese punaste pigmentide osakaaluga või halva pigmendikvaliteediga sööt võib põhjustada heledaid kollaseid. Teine põhjus võib olla liiga kaua seisnud toit. Pigment laguneb ladustamise tulemusena ja see lagunemine toimub kiiremini, eriti kõrgetel temperatuuridel. Teine põhjus võib olla sööda kõrge A-vitamiini sisaldus. See vitamiin konkureerib soolestikus olevate pigmentide imendumisega, sest karotenoidid on A-vitamiini eelkäijad. Munakollase kahvatu värvuse põhjuseks võib olla ka ussidega nakatumine. Kui soovitakse värvimuutust mõjutada söötmise kaudu pigmentide lisamisega, tuleb munakollase hindamist korrata kümne päeva pärast. Kui kaua kulub värvimuutuse ilmnemiseks?
Kanamuna maitset mõjutab ka sööt. Näiteks munade ebameeldiva “kalalõhna” põhjuseks on enamikul juhtudel gaas nimega trimetüülamiin, millel on selline lõhn. Toimiva ainevahetuse korral kasutab kana endogeenset ensüümi, et muuta see trimetüülamiin lõhnatuks. Kui loomal on aga ainevahetushäire, siis trimetüülamiin ei muundu ja see “kala lõhn” tekib munadesse. Varem leiti seda ainevahetushäiret enamasti pruunidel hübriididel, mitte aga sugupuukanadel. Suur küllastumata rasvhapete osakaal, riknenud sööt või liiga kaua ladustatud sööt võib olla munade lõhnaprobleemide põhjuseks.
Värskeid mune saab ära tunda nende tiheduse, munakollase või albumiini järgi
On mitmeid viise, kuidas teada saada, kas muna on värske või mitu päeva seisnud. Värske muna erikaal on suurem kui vee oma, mistõttu nad vajuvad ära, kui paned näiteks veeklaasi. Vanematel munadel on tihedus sarnane või väiksem kui vee oma, mistõttu munad seisavad vees vertikaalselt. Kui munad on mittesöödavad, siis nad isegi ujuvad. Muna kaal sõltub õhukambri suurusest. Kui seda on värskete munade uurimisel vaevu näha, siis halvasti ladustatud munade õhukamber on üle kuue millimeetri suur.
Veel üks munade värskuse näitaja on munakollane. Värskete munade puhul on see küünaldes praktiliselt nähtamatu, vanemate munade puhul saab munakollase vari selgeks. Munakollane on koore lähedal ja see muudab varju nähtavaks. Sarnane efekt ilmneb ka keedetud munade puhul. Kui munakollane on keskel, on munad värsked. Kui munakollane on koore lähedal, on muna säilinud pikka aega. Viimane tegur munade vanuse määramisel on albumiin. Selgelt nähtav, üsna tihke albumiin munakollase ümber on näha ainult värsketes munades. Kui valkjas vedeldub ja muutub vesiseks, on muna vanem.
Albumiin vedeldub säilitamise ajal läbi biokeemiliste protsesside. Mida kõrgem on säilitustemperatuur, seda kiiremini albumiin veeldub. Kuna munavalge reageerib nii tundlikult säilitustemperatuurile, kasutatakse seda rahvusvahelises munakaubanduses kvaliteedikriteeriumina. Seal võetakse proove, et teha kindlaks, kas mune on õigesti hoitud. Munavalge konsistentsi eest ei vastuta aga mitte ainult hoidla. Munavalgete tihedust mõjutab ka munakanade vanus. Mida vanem on kana, seda madalam on munavalge tihedus ja seda vähem värske muna selle kaubakontrolli järgi välja näeb. See juhuslik valim kehtib ka kaubanduslikus linnukasvatuses, sest kõik kanad on vaid umbes üheaastased ja neil on aretussuunalt rohkem ühist kui hobikasvatajate erinevatel tõugudel.