maria allen
El color amarillo dorado de la yema de huevo, que es tan popular entre los consumidores suizos, depende de la alimentación y el metabolismo de la gallina. Si esto último no funciona, los huevos pueden tener un sabor desagradable.
El color de la yema es más fuerte al comienzo de un nuevo período de puesta y luego disminuye lentamente. Hace más de 50 años, Alfred Mehner escribió en un libro de texto sobre avicultura que el color de la yema se basa principalmente en la alimentación. La hierba en la carrera, así como el maíz, las zanahorias, los tomates o los pimientos le dan a la yema un color amarillo intenso. Pero el metabolismo de la gallina individual también influye en el color. Si no hay colorantes en el alimento, no todas las gallinas reaccionarán de la misma manera. Los experimentos han demostrado que las bellotas, la canola y otras verduras crucíferas hacen que la yema se vea bronceada o verde oliva. La yema de huevo roja se crea agregando pimienta de Jamaica.
En la actualidad, todavía se añaden pigmentos en forma de carotenoides al pienso de las gallinas ponedoras. Estos tintes naturales proporcionan un color amarillo a rojizo. Hoy en día, se conocen más de 800 carotenoides diferentes. Para que la yema de huevo adquiera un bonito color, los pigmentos amarillo y rojo deben estar en una proporción equilibrada. En la avicultura comercial, el uso posterior de los huevos juega un papel particularmente importante. La industria de la pasta busca un huevo con la mayor cantidad posible de pigmentos amarillos en la yema para que la pasta produzca un color amarillo intenso. Para los huevos comestibles, se prefieren las yemas de color amarillo anaranjado algo más oscuras.
Los alimentos pueden afectar no solo el color sino también el sabor
En Suiza, los portadores de pigmentos naturales se utilizan como aditivos. La flor de caléndula proporciona un color amarillo y los extractos de pimentón le dan a la yema de huevo un tinte rojizo, como se puede ver en el material didáctico para la formación profesional básica como especialista en aves. También hay pigmentos que son idénticos a los naturales pero que se han producido sintéticamente. El éster de apocaroteno proporciona un color amarillo limón y la cantaxantina o citranaxantina proporciona pigmentos rojos.
Alimentación Los piensos con una baja proporción de pigmentos rojos o aquellos con mala calidad de pigmento pueden resultar en yemas de color claro. Otra razón podría ser la comida que se ha almacenado durante demasiado tiempo. El pigmento se degrada como resultado del almacenamiento y esta degradación ocurre más rápidamente, particularmente a altas temperaturas. Otra razón podría ser el alto contenido de vitamina A en el pienso. Esta vitamina compite con la absorción de los pigmentos en el intestino, porque los carotenoides son un precursor de la vitamina A. La infestación por gusanos también podría ser responsable del color pálido de la yema de huevo. Si se quiere influir en un cambio de color añadiendo pigmentos a través de la alimentación, la evaluación de la yema debe repetirse después de diez días. ¿Cuánto tiempo tarda en notarse el cambio de color?
El sabor del huevo de gallina también está influenciado por el pienso. Por ejemplo, la causa del desagradable “olor a pescado” en los huevos es en la mayoría de los casos un gas llamado trimetilamina, que tiene este olor. Con un metabolismo funcional, la gallina utiliza una enzima endógena para convertir esta trimetilamina en una forma inodora. Sin embargo, si un animal tiene un trastorno metabólico, la trimetilamina no se convierte y este "olor a pescado" se desarrolla en los huevos. En el pasado, este trastorno metabólico se encontraba principalmente en híbridos marrones y no en pollos de pedigrí. Una alta proporción de ácidos grasos insaturados, alimento en mal estado o alimento que se ha almacenado durante demasiado tiempo puede ser la razón de los problemas de olor en los huevos.
Los huevos frescos se pueden reconocer por su densidad, yema o albúmina
Hay varias formas de saber si un huevo está fresco o ha estado almacenado durante varios días. El peso específico de los huevos frescos es mayor que el del agua, por lo que se hunden si los pones en un vaso de agua, por ejemplo. En los huevos más viejos, la densidad es similar o menor que la del agua, por lo que los huevos se mantienen verticales en el agua. Si los huevos no son comestibles, incluso flotarán. El peso del huevo depende del tamaño de la cámara de aire. Si bien esto es apenas visible cuando se examinan los huevos frescos, la cámara de aire en los huevos mal almacenados tiene un tamaño de más de seis milímetros.
Otro indicador de la frescura de los huevos es la yema. Con huevos frescos, esto es prácticamente invisible al mirar al trasluz, con huevos más viejos, la sombra de la yema se vuelve clara. La yema está cerca de la cáscara y esto es lo que hace que la sombra sea visible. Un efecto similar es evidente con los huevos cocidos. Si la yema está en el medio, los huevos están frescos. Si la yema está cerca de la cáscara, el huevo se ha almacenado durante mucho tiempo. Un factor final para determinar la edad de los huevos es la albúmina. Un albumen claramente visible y bastante firme alrededor de la yema solo se puede ver en los huevos frescos. Si la albúmina se licua y se vuelve aguada, el huevo es más viejo.
La albúmina se licua a través de procesos bioquímicos durante el almacenamiento. Cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento, más rápido se licuará la albúmina. Debido a que la clara de huevo reacciona de manera tan sensible a la temperatura de almacenamiento, se utiliza como criterio de calidad en el comercio internacional de huevos. Allí se toman muestras para determinar si los huevos se han almacenado correctamente. Sin embargo, no solo el almacenamiento es responsable de la consistencia de la clara de huevo. La edad de las gallinas ponedoras también influye en la densidad de la clara del huevo. Cuanto mayor sea una gallina, menor será la densidad de la clara del huevo y menos fresco se verá un huevo de acuerdo con esta inspección de mercancías. Esta muestra aleatoria sigue siendo válida en la cría comercial de aves porque todas las gallinas tienen solo un año de edad y tienen más en común en términos de dirección de cría que las diferentes razas de criadores aficionados.