Το Feed Καθορίζει το χρώμα και τη γεύση

Το χρυσοκίτρινο χρώμα του κρόκου του αυγού, που είναι τόσο δημοφιλές στους Ελβετούς καταναλωτές, εξαρτάται από τη διατροφή και το μεταβολισμό της κότας. Εάν το τελευταίο δεν λειτουργεί, τα αυγά μπορεί να έχουν μια μη αγαπημένη γεύση.

Το χρώμα του κρόκου είναι πιο δυνατό στην αρχή μιας νέας περιόδου ωοτοκίας και στη συνέχεια μειώνεται αργά. Πριν από περισσότερα από 50 χρόνια, ο Alfred Mehner έγραψε σε ένα εγχειρίδιο για την πτηνοτροφία ότι το χρώμα του κρόκου βασίζεται κυρίως στη διατροφή. Το γρασίδι στο τρέξιμο καθώς και το καλαμπόκι, τα καρότα, οι ντομάτες ή οι πιπεριές δίνουν στον κρόκο ένα πλούσιο κίτρινο χρώμα. Αλλά ο μεταβολισμός της κάθε κότας επηρεάζει επίσης το χρώμα. Εάν δεν υπάρχουν βαφές στην τροφή, δεν θα αντιδράσει κάθε κότα με τον ίδιο τρόπο. Πειράματα έχουν δείξει ότι τα βελανίδια, η κανόλα και άλλα σταυρανθή λαχανικά κάνουν τον κρόκο να φαίνεται μπρούτζινος ή πράσινος της ελιάς. Ο κόκκινος κρόκος αυγού δημιουργείται με την προσθήκη πιπεριού μπαχάρι.

Χρωστικές με τη μορφή καροτενοειδών εξακολουθούν να προστίθενται στις τροφές ωοπαραγωγών ορνίθων σήμερα. Αυτές οι φυσικές βαφές παρέχουν ένα κίτρινο έως κοκκινωπό χρώμα. Σήμερα είναι γνωστά πάνω από 800 διαφορετικά καροτενοειδή. Για να πάρει ωραίο χρώμα ο κρόκος του αυγού, πρέπει η κίτρινη και η κόκκινη χρωστική να είναι σε ισορροπημένη αναλογία. Στην εμπορική πτηνοτροφία, η μεταγενέστερη χρήση των αυγών παίζει ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο. Η βιομηχανία ζυμαρικών αναζητά ένα αυγό με όσο το δυνατόν περισσότερες κίτρινες χρωστικές στον κρόκο ώστε τα ζυμαρικά να βγάλουν έντονο κίτρινο χρώμα. Για τα βρώσιμα αυγά, προτιμώνται οι κάπως πιο σκούροι, κίτρινο-πορτοκαλί κρόκοι.

Το φαγητό μπορεί να επηρεάσει όχι μόνο το χρώμα αλλά και τη γεύση

Στην Ελβετία, οι φυσικοί φορείς χρωστικής χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα. Το άνθος του κατιφέ δίνει ένα κίτρινο χρώμα και τα εκχυλίσματα πάπρικας δίνουν στον κρόκο του αυγού μια κοκκινωπή απόχρωση, όπως φαίνεται από το διδακτικό υλικό για τη βασική επαγγελματική κατάρτιση ως ειδικός στα πουλερικά. Υπάρχουν επίσης χρωστικές που είναι πανομοιότυπες με τις φυσικές αλλά έχουν παραχθεί συνθετικά. Ο εστέρας αποκαροτίνης παρέχει ένα λεμονοκίτρινο χρώμα και η κανθαξανθίνη ή η κιτραναξαντίνη παρέχει κόκκινες χρωστικές.

Διατροφή Οι ζωοτροφές με χαμηλή αναλογία κόκκινων χρωστικών ή εκείνων με κακή ποιότητα χρωστικής μπορεί να έχουν ως αποτέλεσμα ανοιχτόχρωμους κρόκους. Ένας άλλος λόγος μπορεί να είναι τα τρόφιμα που έχουν αποθηκευτεί για πολύ καιρό. Η χρωστική ουσία αποικοδομείται ως αποτέλεσμα της αποθήκευσης και αυτή η αποικοδόμηση συμβαίνει πιο γρήγορα, ιδιαίτερα σε υψηλές θερμοκρασίες. Ένας άλλος λόγος θα μπορούσε να είναι η υψηλή περιεκτικότητα της τροφής σε βιταμίνη Α. Αυτή η βιταμίνη ανταγωνίζεται την απορρόφηση των χρωστικών στο έντερο, επειδή τα καροτενοειδή είναι πρόδρομος της βιταμίνης Α. Η προσβολή από σκουλήκια θα μπορούσε επίσης να είναι υπεύθυνη για το χλωμό χρώμα του κρόκου του αυγού. Εάν κάποιος θέλει να επηρεάσει μια αλλαγή χρώματος προσθέτοντας χρωστικές μέσω της σίτισης, η αξιολόγηση του κρόκου πρέπει να επαναληφθεί μετά από δέκα ημέρες. Πόσος χρόνος χρειάζεται για να γίνει εμφανής η αλλαγή χρώματος;

Η γεύση του αυγού κοτόπουλου επηρεάζεται επίσης από την τροφή. Για παράδειγμα, η αιτία της δυσάρεστης «οσμής ψαριού» στα αυγά είναι στις περισσότερες περιπτώσεις ένα αέριο που ονομάζεται τριμεθυλαμίνη, το οποίο έχει αυτή τη μυρωδιά. Με έναν λειτουργικό μεταβολισμό, η κότα χρησιμοποιεί ένα ενδογενές ένζυμο για να μετατρέψει αυτή την τριμεθυλαμίνη σε μια άοσμη μορφή. Ωστόσο, εάν ένα ζώο έχει μεταβολική διαταραχή, η τριμεθυλαμίνη δεν μετατρέπεται και αυτή η «οσμή ψαριού» αναπτύσσεται στα αυγά. Στο παρελθόν, αυτή η μεταβολική διαταραχή εντοπιζόταν κυρίως σε καφέ υβρίδια και όχι σε κοτόπουλα γενεαλογίας. Μια υψηλή αναλογία ακόρεστων λιπαρών οξέων, χαλασμένη τροφή ή ζωοτροφή που έχει αποθηκευτεί για πολύ καιρό μπορεί να είναι η αιτία για προβλήματα οσμής στα αυγά.

Τα φρέσκα αυγά μπορούν να αναγνωριστούν από την πυκνότητα, τον κρόκο ή το άλμπουμ τους

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να μάθετε αν ένα αυγό είναι φρέσκο ​​ή έχει αποθηκευτεί για αρκετές ημέρες. Το ειδικό βάρος των φρέσκων αυγών είναι μεγαλύτερο από αυτό του νερού, γι' αυτό και βυθίζονται αν τα βάλετε για παράδειγμα σε ένα ποτήρι νερό. Στα παλαιότερα αυγά, η πυκνότητα είναι παρόμοια ή μικρότερη από αυτή του νερού, γι' αυτό και τα αυγά στέκονται κάθετα στο νερό. Εάν τα αυγά είναι μη βρώσιμα, θα επιπλέουν ακόμη και. Το βάρος του αυγού εξαρτάται από το μέγεθος του θαλάμου αέρα. Αν και αυτό είναι μόλις ορατό όταν εξετάζονται τα φρέσκα αυγά, ο θάλαμος αέρα στα κακώς αποθηκευμένα αυγά έχει μέγεθος μεγαλύτερο από έξι χιλιοστά.

Μια άλλη ένδειξη της φρεσκάδας των αυγών είναι ο κρόκος. Με τα φρέσκα αυγά, αυτό είναι πρακτικά αόρατο κατά το κερί, με τα παλαιότερα αυγά η σκιά του κρόκου γίνεται καθαρή. Ο κρόκος είναι κοντά στο κέλυφος και αυτό είναι που κάνει ορατή τη σκιά. Παρόμοιο αποτέλεσμα είναι εμφανές με τα βραστά αυγά. Αν ο κρόκος είναι στη μέση, τα αυγά είναι φρέσκα. Εάν ο κρόκος είναι κοντά στο κέλυφος, το αυγό έχει αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ένας τελικός παράγοντας για τον προσδιορισμό της ηλικίας των αυγών είναι το λεύκωμα. Ένα σαφώς ορατό, μάλλον σφιχτό λεύκωμα γύρω από τον κρόκο φαίνεται μόνο στα φρέσκα αυγά. Αν το λεύκωμα υγροποιηθεί και γίνει νερουλό, το αυγό είναι παλιότερο.

Το λεύκωμα υγροποιείται μέσω βιοχημικών διεργασιών κατά την αποθήκευση. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία αποθήκευσης, τόσο πιο γρήγορα θα υγροποιηθεί το λεύκωμα. Επειδή το ασπράδι του αυγού αντιδρά τόσο ευαίσθητα στη θερμοκρασία αποθήκευσης, χρησιμοποιείται ως ποιοτικό κριτήριο στο διεθνές εμπόριο αυγών. Τα δείγματα λαμβάνονται εκεί για να διαπιστωθεί εάν τα αυγά έχουν αποθηκευτεί σωστά. Ωστόσο, όχι μόνο η αποθήκευση είναι υπεύθυνη για τη συνοχή του ασπράδιου αυγού. Η ηλικία των ωοπαραγωγών ορνίθων επηρεάζει επίσης την πυκνότητα του λευκού αυγού. Όσο μεγαλύτερη είναι μια κότα, τόσο μικρότερη είναι η πυκνότητα του ασπράδιου αυγού και τόσο λιγότερο φρέσκο ​​θα φαίνεται ένα αυγό σύμφωνα με αυτόν τον έλεγχο προϊόντων. Αυτό το τυχαίο δείγμα εξακολουθεί να ισχύει στην εμπορική εκτροφή πουλερικών, επειδή όλες οι όρνιθες είναι μόλις ενός έτους περίπου και έχουν περισσότερα κοινά από την άποψη της κατεύθυνσης αναπαραγωγής από τις διαφορετικές ράτσες των εκτροφέων χόμπι.