Mary Allen
El color groc daurat del rovell d'ou, tan popular entre els consumidors suïssos, depèn de l'alimentació i el metabolisme de la gallina. Si aquest últim no funciona, els ous poden tenir un gust no estimat.
El color del rovell és més intens al començament d'un nou període de posta i després disminueix lentament. Fa més de 50 anys, Alfred Mehner va escriure en un llibre de text sobre l'avicultura que el color del rovell es basa principalment en l'alimentació. L'herba a la carrera, així com el blat de moro, les pastanagues, els tomàquets o els pebrots donen al rovell un ric color groc. Però el metabolisme de la gallina individual també influeix en el color. Si no hi ha colorants al pinso, no totes les gallines reaccionaran de la mateixa manera. Els experiments han demostrat que les glans, la colza i altres verdures crucíferes fan que el rovell sembli bronzejat o verd oliva. El rovell d'ou vermell es crea afegint pebre de Jamaica.
Actualment encara s'afegeixen pigments en forma de carotenoides als pinsos de gallines ponedores. Aquests colorants naturals proporcionen un color groc a vermellós. Actualment, es coneixen més de 800 carotenoides diferents. Perquè el rovell d'ou tingui un bon color, els pigments groc i vermell han d'estar en una proporció equilibrada. En l'avicultura comercial, l'ús posterior dels ous té un paper especialment important. La indústria de la pasta busca un ou amb el màxim de pigments grocs possible al rovell perquè la pasta produeixi un color groc intens. Per als ous comestibles, es prefereixen els rovells de color groc-taronja una mica més foscos.
Els aliments poden afectar no només el color sinó també el gust
A Suïssa, els portadors de pigments naturals s'utilitzen com a additius. La flor de calèndula aporta un color groc i els extractes de pebre vermell donen al rovell d'ou un to vermellós, tal com es desprèn del material didàctic de la formació professional bàsica d'especialista en aviram. També hi ha pigments idèntics als naturals però que s'han produït sintèticament. L'èster d'apocarotè proporciona un color groc llimona i la cantaxantina o citranaxantina aporta pigments vermells.
Alimentació L'alimentació amb una proporció baixa de pigments vermells o amb una qualitat de pigment deficient pot donar lloc a rovells de color clar. Un altre motiu podria ser el menjar que s'ha emmagatzemat durant massa temps. El pigment es degrada com a resultat de l'emmagatzematge, i aquesta degradació es produeix més ràpidament, sobretot a altes temperatures. Un altre motiu podria ser l'alt contingut de vitamina A en el pinso. Aquesta vitamina competeix amb l'absorció dels pigments a l'intestí, perquè els carotenoides són un precursor de la vitamina A. La infestació de cucs també podria ser responsable del color pàl·lid del rovell de l'ou. Si es vol influir en un canvi de color afegint pigments mitjançant l'alimentació, la valoració del rovell s'ha de repetir al cap de deu dies. Quant de temps triga a fer-se evident el canvi de color?
El gust de l'ou de gallina també està influenciat pel pinso. Per exemple, la causa de la "olor a peix" desagradable dels ous és en la majoria dels casos un gas anomenat trimetilamina, que té aquesta olor. Amb un metabolisme funcional, la gallina utilitza un enzim endogen per convertir aquesta trimetilamina en una forma inodora. Tanmateix, si un animal té un trastorn metabòlic, la trimetilamina no es converteix i aquesta "olor de peix" es desenvolupa als ous. En el passat, aquest trastorn metabòlic es trobava principalment en híbrids marrons i no en pollastres de pedigrí. Una proporció elevada d'àcids grassos insaturats, pinsos malmesos o pinsos que s'han emmagatzemat durant massa temps poden ser la causa dels problemes d'olor als ous.
Els ous frescos es poden reconèixer per la seva densitat, rovell o albúmina
Hi ha diverses maneres d'esbrinar si un ou és fresc o s'ha emmagatzemat durant diversos dies. El pes específic dels ous frescos és més gran que el de l'aigua, per això s'enfonsen si els poses en un got d'aigua, per exemple. En els ous més vells, la densitat és similar o inferior a la de l'aigua, per això els ous es troben verticalment a l'aigua. Si els ous no són comestibles, fins i tot suraran. El pes de l'ou depèn de la mida de la cambra d'aire. Tot i que això amb prou feines és visible quan s'examinen els ous frescos, la cambra d'aire dels ous mal emmagatzemats té més de sis mil·límetres de mida.
Un altre indici de la frescor dels ous és el rovell. Amb ous frescos, això és pràcticament invisible a l'hora d'espelma, amb ous més vells l'ombra del rovell es fa clara. El rovell està a prop de la closca i això és el que fa visible l'ombra. Un efecte similar és evident amb els ous durs. Si el rovell està al mig, els ous són frescos. Si el rovell està a prop de la closca, l'ou ha estat emmagatzemat durant molt de temps. Un últim factor per determinar l'edat dels ous és l'albúmina. Una albúmina clarament visible i força ferma al voltant del rovell només es pot veure als ous frescos. Si l'albúmina es liqua i es torna aquosa, l'ou és més vell.
L'albúmina es liqua mitjançant processos bioquímics durant l'emmagatzematge. Com més alta sigui la temperatura d'emmagatzematge, més ràpid es liquarà l'albúmina. Com que la clara d'ou reacciona de manera tan sensible a la temperatura d'emmagatzematge, s'utilitza com a criteri de qualitat en el comerç internacional d'ous. S'hi prenen mostres per determinar si els ous s'han emmagatzemat correctament. Tanmateix, no només l'emmagatzematge és responsable de la consistència de la clara d'ou. L'edat de les gallines ponedores també influeix en la densitat de la clara d'ou. Com més gran sigui una gallina, menor serà la densitat de la clara d'ou i menys fresc semblaria un ou segons aquesta inspecció de mercaderies. Aquesta mostra aleatòria encara és vàlida en la cria comercial d'aus de corral perquè totes les gallines tenen només un any d'edat i tenen més en comú pel que fa a la direcció de cria que les diferents races de criadors aficionats.