Hrana određuje boju i ukus

Zlatno žuta boja žumanca, koja je toliko popularna kod švicarskih potrošača, zavisi od hranjenja i metabolizma kokoši. Ako ovo drugo ne uspije, jaja mogu imati neugodan ukus.

Boja žumanca je najjača na početku novog perioda nesnosti, a zatim polako opada. Prije više od 50 godina, Alfred Mehner je u udžbeniku o uzgoju peradi napisao da je boja žumanca prvenstveno zasnovana na hranjenju. Trava u trci kao i kukuruz, šargarepa, paradajz ili paprika daju žumancu bogatu žutu boju. Ali metabolizam pojedine kokoši također utiče na boju. Ako u hrani nema boja, neće svaka kokoš reagovati na isti način. Eksperimenti su pokazali da žir, repica i drugo povrće iz porodice krstaša čine da žumance izgleda bronzano ili maslinasto zeleno. Crveno žumance nastaje dodavanjem aleve paprike.

Pigmenti u obliku karotenoida se i danas dodaju u hranu za koke nosilje. Ove prirodne boje daju žutu do crvenkastu boju. Danas je poznato preko 800 različitih karotenoida. Da bi žumance dobilo lepu boju, žuti i crveni pigmenti moraju biti u izbalansiranom odnosu. U komercijalnom uzgoju peradi, kasnija upotreba jaja igra posebno važnu ulogu. Industrija tjestenine traži jaje sa što više žutih pigmenata u žumanjku kako bi tjestenina dobila intenzivnu žutu boju. Za jestiva jaja preferiraju se nešto tamniji, žuto-narandžasto obojeni žumance.

Hrana može uticati ne samo na boju već i na ukus

U Švicarskoj se kao aditivi koriste prirodni nosači pigmenta. Cvijet nevena daje žutu boju, a ekstrakti paprike žumanjku daju crvenkastu nijansu, što se vidi iz nastavnog materijala za osnovnu stručnu spremu za peradarstvo. Postoje i pigmenti koji su identični prirodnim, ali su proizvedeni sintetički. Apokaroten ester daje limun žutu boju, a kantaksantin ili citranaksantin daje crvene pigmente.

Hranjenje Hrana sa niskim udjelom crvenih pigmenata ili one sa lošim kvalitetom pigmenta može rezultirati svijetlim žumancima. Drugi razlog može biti hrana koja je bila pohranjena predugo. Pigment se razgrađuje kao rezultat skladištenja, a ova degradacija se događa brže, posebno na visokim temperaturama. Drugi razlog može biti visok sadržaj vitamina A u hrani. Ovaj vitamin se takmiči sa apsorpcijom pigmenata u crijevima, jer su karotenoidi prekursor vitamina A. Infestacija crvima također može biti odgovorna za blijedu boju žumanca. Ako se hranjenjem želi uticati na promjenu boje dodavanjem pigmenata, procjenu žumanca se mora ponoviti nakon deset dana. Koliko vremena je potrebno da promjena boje postane vidljiva?

Na ukus kokošijeg jajeta takođe utiče hrana. Na primjer, uzrok neugodnog "mirisa ribe" u jajima je u većini slučajeva plin koji se zove trimetilamin, koji ima taj miris. Uz funkcionirajući metabolizam, kokoš koristi endogeni enzim da pretvori ovaj trimetilamin u oblik bez mirisa. Međutim, ako životinja ima metabolički poremećaj, trimetilamin se ne pretvara i ovaj „miris ribe“ se razvija u jajima. U prošlosti se ovaj metabolički poremećaj uglavnom nalazio kod smeđih hibrida, a ne kod pedigre pilića. Visok udio nezasićenih masnih kiselina, pokvarena hrana za životinje ili hrana koja je bila pohranjena predugo može biti razlog za probleme s mirisom u jajima.

Svježa jaja se mogu prepoznati po gustoći, žumancu ili albuminu

Postoji nekoliko načina da saznate da li je jaje svježe ili je pohranjeno nekoliko dana. Specifična težina svježih jaja je veća od one vode, zbog čega potonu ako ih stavite u čašu vode, na primjer. Kod starijih jaja gustina je slična ili manja od vode, zbog čega jaja stoje okomito u vodi. Ako su jaja nejestiva, čak će i plutati. Težina jaja zavisi od veličine vazdušne komore. Iako je to jedva vidljivo kada se pregledaju svježa jaja, zračna komora u loše uskladištenim jajima je veća od šest milimetara.

Još jedan pokazatelj svježine jaja je žumance. Kod svježih jaja to je praktički nevidljivo pri paljenju, kod starijih jaja sjena žumanca postaje jasna. Žumance je blizu ljuske i to je ono što čini senku vidljivom. Sličan efekat je evidentan i kod kuvanih jaja. Ako je žumance u sredini, jaja su svježa. Ako je žumance blizu ljuske, jaje je dugo čuvano. Posljednji faktor u određivanju starosti jaja je bjelančevina. Jasno vidljiv, prilično čvrst bjelanjak oko žumanca može se vidjeti samo u svježim jajima. Ako se bjelanjak ukapni i postane vodenast, jaje je starije.

Bijeljina se ukapljuje kroz biohemijske procese tokom skladištenja. Što je temperatura skladištenja viša, to će se bjelančevina brže rastopiti. Budući da bjelanjak jako osjetljivo reagira na temperaturu skladištenja, koristi se kao kriterij kvalitete u međunarodnoj trgovini jajima. Tamo se uzimaju uzorci kako bi se utvrdilo da li su jaja ispravno pohranjena. Međutim, nije samo skladištenje odgovorno za konzistenciju bjelanjka. Starost kokoši nosilja takođe utiče na gustinu bjelanjka. Što je kokoš starija, to je manja gustina bjelanjka i manje svježe jaje bi izgledalo prema ovom pregledu robe. Ovaj nasumični uzorak još uvijek vrijedi u komercijalnom uzgoju peradi jer su sve kokoši stare samo oko godinu dana i imaju više zajedničkog u smislu pravca uzgoja od različitih pasmina hobi uzgajivača.