التغذية تحدد اللون والطعم

اللون الأصفر الذهبي لصفار البيض ، والذي يحظى بشعبية كبيرة لدى المستهلكين السويسريين ، يعتمد على تغذية الدجاجة وعملية الأيض. إذا لم ينجح هذا الأخير ، يمكن أن يكون للبيض طعم غير محبوب.

يكون لون الصفار أقوى ما يكون في بداية فترة وضع جديدة ثم يتناقص ببطء. منذ أكثر من 50 عامًا ، كتب ألفريد مينر في كتاب مدرسي عن تربية الدواجن أن لون صفار البيض يعتمد أساسًا على التغذية. يعطي العشب في المدى وكذلك الذرة والجزر والطماطم أو الفلفل الصفار لونًا أصفر غنيًا. لكن التمثيل الغذائي للدجاجة الفردية يؤثر أيضًا على اللون. إذا لم تكن هناك أصباغ في العلف ، فلن تتفاعل كل دجاجة بنفس الطريقة. أظهرت التجارب أن الجوز والكانولا والخضروات الصليبية الأخرى تجعل الصفار يظهر باللون البرونزي أو الزيتون الأخضر. يتم إنشاء صفار البيض الأحمر بإضافة البهارات والفلفل.

لا تزال الصبغات على شكل كاروتينات تضاف إلى علف الدجاج البياض حتى يومنا هذا. توفر هذه الأصباغ الطبيعية اللون الأصفر إلى المحمر. اليوم ، أكثر من 800 نوع مختلف من الكاروتينات معروفة. من أجل الحصول على صفار البيض لون جميل ، يجب أن تكون الصبغات الصفراء والحمراء في نسبة متوازنة. في تربية الدواجن التجارية ، يلعب الاستخدام اللاحق للبيض دورًا مهمًا بشكل خاص. تبحث صناعة المعكرونة عن بيضة بها أكبر عدد ممكن من الأصباغ الصفراء في صفار البيض بحيث تنتج المعكرونة لونًا أصفر كثيفًا. بالنسبة للبيض الصالح للأكل ، يفضل استخدام صفار أصفر برتقالي داكن اللون.

يمكن أن يؤثر الطعام ليس فقط على اللون ولكن أيضًا في المذاق

في سويسرا ، تُستخدم ناقلات الأصباغ الطبيعية كمواد مضافة. توفر زهرة القطيفة لونًا أصفر وتعطي مستخلصات البابريكا صفار البيض لونًا مائلًا إلى الحمرة ، كما يتضح من المواد التعليمية للتدريب المهني الأساسي كأخصائي دواجن. هناك أيضًا أصباغ مطابقة للأصباغ الطبيعية ولكن تم إنتاجها صناعياً. يوفر إستر Apocarotene لونًا أصفر ليمونًا بينما يوفر الكانثازانثين أو citranaxantine صبغات حمراء.

يمكن أن ينتج عن التغذية التي تحتوي على نسبة منخفضة من الصبغات الحمراء أو تلك ذات نوعية الصبغ الرديئة صفار فاتح اللون. قد يكون السبب الآخر هو الطعام الذي تم تخزينه لفترة طويلة جدًا. تتحلل الصبغة نتيجة التخزين ، ويحدث هذا التحلل بسرعة أكبر ، خاصة في درجات الحرارة المرتفعة. سبب آخر يمكن أن يكون نسبة عالية من فيتامين أ في العلف. هذا الفيتامين يتنافس مع امتصاص الصبغات في الأمعاء ، لأن الكاروتينات هي مقدمة لفيتامين أ. إذا أراد المرء التأثير على تغيير اللون عن طريق إضافة أصباغ من خلال التغذية ، فيجب إعادة تقييم الصفار بعد عشرة أيام. كم من الوقت يستغرق تغيير اللون ليصبح واضحًا؟

يتأثر طعم بيض الدجاج أيضًا بالعلف. على سبيل المثال ، سبب "الرائحة السمكية" غير السارة في البيض هو في معظم الحالات غاز يسمى ثلاثي ميثيل أمين ، والذي له هذه الرائحة. مع التمثيل الغذائي الفعال ، تستخدم الدجاجة إنزيمًا داخليًا لتحويل هذا ثلاثي ميثيل أمين إلى شكل عديم الرائحة. ومع ذلك ، إذا كان الحيوان يعاني من اضطراب في التمثيل الغذائي ، فإن ثلاثي ميثيل أمين لا يتحول وتتطور هذه "الرائحة السمكية" في البيض. في الماضي ، تم العثور على هذا الاضطراب الأيضي في الغالب في الهجينة البنية وليس في الدجاج الأصيل. قد تكون نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة أو العلف الفاسد أو العلف الذي تم تخزينه لفترة طويلة سببًا لمشاكل الرائحة في البيض.

يمكن التعرف على البيض الطازج من خلال كثافته أو صفاره أو بياضه

هناك عدة طرق لمعرفة ما إذا كانت البيضة طازجة أو مخزنة لعدة أيام. الثقل النوعي للبيض الطازج أكبر من الثقل في الماء ، وهذا هو سبب غرق البيض إذا وضعته في كوب من الماء ، على سبيل المثال. في البيض الأكبر سنًا ، تكون الكثافة مماثلة أو أقل من كثافة الماء ، ولهذا السبب يقف البيض عموديًا في الماء. إذا كان البيض غير صالح للأكل ، فسوف يطفو. يعتمد وزن البويضة على حجم حجرة الهواء. في حين أن هذا نادرًا ما يكون مرئيًا عند فحص البيض الطازج ، إلا أن حجم غرفة الهواء في البيض الذي يتم تخزينه بشكل سيء يزيد عن ستة ملليمترات.

مؤشر آخر على نضارة البيض هو صفار البيض. مع البيض الطازج ، يكون هذا غير مرئي عمليًا عند التشميع ، مع البيض الأكبر سنًا يصبح ظل صفار البيض واضحًا. الصفار قريب من القشرة وهذا ما يجعل الظل مرئيًا. يظهر تأثير مماثل مع البيض المسلوق. إذا كان الصفار في المنتصف ، يكون البيض طازجًا. إذا كان الصفار قريبًا من القشرة ، فقد تم تخزين البيضة لفترة طويلة. العامل الأخير في تحديد عمر البيض هو الزلال. لا يمكن رؤية الزلال المرئي بوضوح حول الصفار إلا في البيض الطازج. إذا سال الزلال وأصبح مائيًا ، فإن البيضة تكون أكبر سنًا.

يسيل الزلال من خلال العمليات الكيميائية الحيوية أثناء التخزين. كلما ارتفعت درجة حرارة التخزين ، زادت سرعة تسييل الزلال. نظرًا لأن بياض البيض يتفاعل بحساسية شديدة مع درجة حرارة التخزين ، فإنه يُستخدم كمعيار للجودة في تجارة البيض الدولية. يتم أخذ العينات هناك لتحديد ما إذا كان قد تم تخزين البيض بشكل صحيح. ومع ذلك ، ليس التخزين فقط هو المسؤول عن اتساق بياض البيض. يؤثر عمر الدجاج البياض أيضًا على كثافة بياض البيض. كلما كبرت الدجاجة ، كلما قلت كثافة بياض البيض وقل مظهر البويضة طازجًا وفقًا لفحص البضائع هذا. لا تزال هذه العينة العشوائية صالحة في تربية الدواجن التجارية لأن جميع الدجاجات عمرها عام واحد فقط ولديها قواسم مشتركة أكثر من حيث اتجاه التربية من السلالات المختلفة لمربي الهواية.