Mary Allen
Die goudgeel kleur van die eiergeel, wat so gewild is onder Switserse verbruikers, hang af van die hen se voeding en metabolisme. As laasgenoemde nie werk nie, kan die eiers 'n ongeliefde smaak hê.
Die kleur van die eiergeel is die sterkste aan die begin van 'n nuwe lêperiode en neem dan stadig af. Alfred Mehner het meer as 50 jaar gelede in 'n handboek oor pluimveeboerdery geskryf dat die kleur van die eiergeel hoofsaaklik op voeding gebaseer is. Die gras in die loop sowel as mielies, wortels, tamaties of soetrissies gee die eiergeel 'n ryk geel kleur. Maar die metabolisme van die individuele hen beïnvloed ook die kleur. As daar geen kleurstowwe in die voer is nie, sal nie elke hen op dieselfde manier reageer nie. Eksperimente het getoon dat eikels, kanola en ander kruisbloemige groente die eiergeel brons of olyfgroen laat lyk. Rooi eiergeel word geskep deur wonderpeper by te voeg.
Pigmente in die vorm van karotenoïede word vandag steeds by lêhenvoer gevoeg. Hierdie natuurlike kleurstowwe gee 'n geel tot rooierige kleur. Vandag is meer as 800 verskillende karotenoïede bekend. Om die eiergeel 'n mooi kleur te kry, moet die geel en rooi pigmente in 'n gebalanseerde verhouding wees. In kommersiële pluimveeboerdery speel die latere gebruik van die eiers 'n besonder belangrike rol. Die pastabedryf soek ’n eier met soveel as moontlik geel pigmente in die eiergeel sodat die pasta ’n intense geel kleur lewer. Vir eetbare eiers word die ietwat donkerder geel-oranje gekleurde gele verkies.
Kos kan nie net die kleur beïnvloed nie, maar ook die smaak
In Switserland word natuurlike pigmentdraers as bymiddels gebruik. Die gousblom gee 'n geel kleur en paprika-ekstrakte gee die eiergeel 'n rooierige tint, soos blyk uit die onderrigmateriaal vir die basiese beroepsopleiding as pluimveespesialis. Daar is ook pigmente wat identies is aan natuurlike, maar sinteties vervaardig is. Apokaroteen ester verskaf 'n suurlemoen-geel kleur en canthaxanthin of citranaxantine verskaf rooi pigmente.
Voer Voer met 'n lae proporsie rooi pigmente of dié met 'n swak pigmentkwaliteit kan lei tot ligkleurige eiergele. Nog 'n rede kan kos wees wat te lank gestoor is. Die pigment degradeer as gevolg van berging, en hierdie degradasie vind vinniger plaas, veral by hoë temperature. Nog 'n rede kan die hoë inhoud van vitamien A in die voer wees. Hierdie vitamien kompeteer met die absorpsie van die pigmente in die ingewande, want karotenoïede is 'n voorloper van vitamien A. Wurmbesmetting kan ook verantwoordelik wees vir die bleek kleur van die eiergeel. As 'n mens 'n kleurverandering wil beïnvloed deur pigmente deur voeding by te voeg, moet die assessering van die eiergeel na tien dae herhaal word. Hoe lank neem dit vir die kleurverandering om duidelik te word?
Die smaak van die hoendereier word ook deur die voer beïnvloed. Byvoorbeeld, die oorsaak van die onaangename "visreuk" in eiers is in die meeste gevalle 'n gas genaamd trimetielamien, wat hierdie reuk het. Met 'n funksionerende metabolisme gebruik die hen 'n endogene ensiem om hierdie trimetielamien in 'n reuklose vorm om te skakel. As 'n dier egter 'n metaboliese afwyking het, word die trimetielamien nie omgeskakel nie en hierdie "visreuk" ontwikkel in die eiers. In die verlede is hierdie metaboliese versteuring meestal by bruin basters gevind en nie by stamboom hoenders nie. ’n Hoë proporsie onversadigde vetsure, bedorwe voer, of voer wat te lank gestoor is, kan die rede wees vir reukprobleme in die eiers.
Vars eiers kan herken word aan hul digtheid, eiergeel of albumen
Daar is verskeie maniere om uit te vind of 'n eier vars is of vir 'n paar dae gestoor is. Die soortlike gewig van vars eiers is groter as dié van water, en daarom sink hulle as jy dit byvoorbeeld in 'n glas water sit. By ouer eiers is die digtheid soortgelyk aan of minder as dié van water, en daarom staan die eiers vertikaal in die water. As die eiers oneetbaar is, sal hulle selfs dryf. Eiergewig hang af van die grootte van die lugkamer. Alhoewel dit skaars sigbaar is wanneer vars eiers ondersoek word, is die lugkamer in swak gestoor eiers meer as ses millimeter groot.
Nog 'n aanduiding van die varsheid van eiers is die eiergeel. Met vars eiers is dit feitlik onsigbaar wanneer dit gekook word, met ouer eiers word die skaduwee van die eiergeel duidelik. Die eiergeel is naby die dop en dit is wat die skaduwee sigbaar maak. 'N Soortgelyke effek is duidelik met gekookte eiers. As die eiergeel in die middel is, is die eiers vars. As die eiergeel naby die dop is, is die eier lank gestoor. 'n Laaste faktor in die bepaling van die ouderdom van eiers is die eiwit. 'n Duidelik sigbare, taamlik ferm eiwit rondom die eiergeel kan slegs in vars eiers gesien word. As die eiwit vloeibaar word en waterig word, is die eier ouer.
Die albumien word vloeibaar deur biochemiese prosesse tydens berging. Hoe hoër die bergingstemperatuur, hoe vinniger sal die albumien vloeibaar word. Omdat die eierwit so sensitief op die bergingstemperatuur reageer, word dit as 'n kwaliteitmaatstaf in die internasionale eierhandel gebruik. Monsters word daar geneem om te bepaal of die eiers reg gestoor is. Nie net die berging is egter verantwoordelik vir die konsekwentheid van die eierwit nie. Die ouderdom van die lêhenne het ook 'n invloed op die eierwitdigtheid. Hoe ouer 'n hen is, hoe laer is die eierwitdigtheid en hoe minder vars sal 'n eier volgens hierdie goedere-inspeksie lyk. Hierdie ewekansige steekproef is steeds geldig in kommersiële pluimveeteelt omdat alle henne net sowat een jaar oud is en hulle meer gemeen het in terme van teelrigting as die verskillende rasse van stokperdjietelers.